Sunday, January 19, 2020

廚房很實用的25種腌制方法,純技術不要白不要!


原料腌制是初入行的廚師必須掌握的一門烹飪技術。它看起來操作特別簡單,但是如何通過合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味是個值得研究的大課題。小編特為大家帶來25種常用原料的腌制方法,希望能夠幫助小廚們快速掌握腌制技術。
烤牛肋骨腌製法
1.牛肋骨10千克放入大鋁盆,放入素菜汁(圓蔥、干蔥頭、胡蘿蔔、香菜各500克,西芹1250克,生薑1500克,大蒜750克榨成的汁),拌勻腌制約4小時,倒入網漏瀝水約15分鐘。
2.牛肋骨再放入一大鋁盆里,放入腌制料(紅豆腐1瓶,花生醬半瓶,生粉50克,南乳汁80克,木瓜、喼汁各250克,美極鮮味汁、保衛爾牛肉汁各150克,濃縮雞汁100克,蜂蜜125克)腌漬24小時。
生啫魚頭腌製法
1.取柱侯醬480克,李錦記叉燒醬、排骨醬各800克,保衛爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克,芝麻醬200克,紅南乳、白腐乳各1瓶,南乳汁、白糖各300克,甜麵醬半瓶,廣味源磨豉醬165克,沙爹醬110克,桂林辣醬335克,味精、雞粉各150克,美極鮮味汁30克混合均勻製成調味醬。
2.魚頭1250克洗凈,切成大塊,用清水沖漂30分鐘,吸干水分後加入調好的醬料35克抓拌均勻,腌制1小時左右。
飄香乳鴿腌製法
1.不鏽鋼桶內放入清水40千克,放入香料(八角、花椒、白豆蔻、白鬍椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克,黨參50克,孜然、當歸、香菜籽各100克,羅漢果6個,蛤蚧3個)和紅曲米100克大火燒開,改小火熬出香料味,放入花雕酒1千克,鹽1千克,味精和雞精各500克,燒開後放涼。
2.乳鴿用清水沖漂去血水,撈出吸干水分,將乳鴿放入調好的味水中泡3-4小時。
炒牛柳腌製法
取凈牛裡脊肉5千克,改刀後先加木瓜汁500克腌漬30分鐘,撈出沖水20分鐘,控水後加啤酒200克,攪打上勁,然後加清水250克,朝一個方向打上勁,再加鹽30克,雞精、美極鮮醬油各8克,蚝油5克,採用抓漿的方法至牛肉充分吸干水分,抓約5分鐘至手感發粘,感覺乾濕度適中後,加入雞蛋黃3個拌勻,加入生粉150克,放入盒子內,鋪上一層色拉油,放入冰箱冷藏3-4小時。
烤羊排腌製法
法一:羊排2500克改刀(也可不改刀),用流動水沖3-4小時,撈出吸干水分,加入生抽150克,大蒜蓉250克,陳醋、白糖各5克,辣椒粉、孜然粉各10克,料酒35克,鹽3克,橄欖油100克,抓拌均勻後腌制3小時以上。
法二:乳羊排1千克洗凈,放入大蔥段、生薑片、胡蘿蔔塊、香菜各100克,鹽、味精各10克,胡椒粉、玉米面各25克,料酒150克腌漬12小時。
香烤魚腌製法
青魚1500克宰殺治凈,將魚肉片下,切成重約100克一個的塊,洗凈後放入盆內,加入鹽20克,蔥段、薑片、料酒各50克,白糖10克,味精15克和清水(沒過表面)腌制1小時。
香烤鴨下巴腌製法
1.鴨下巴500克洗凈,用毛巾吸干表面水分。
2.將鴨下巴放入盆內,加入腌料(湖南辣醬50克,孜然辣油30克,干辣椒15克,味精、雞精、八角、小茴香、孜然5克,黃酒60克,辣椒油、香葉各10克)腌制3小時。
臭鱖魚腌製法
取鮮活的鱖魚10千克宰殺制凈,片下魚肉,切成6×4×3厘米的大塊,此時約得凈料5千克,洗凈魚肉後用干布吸干水分,加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻,放入潔凈的大木桶內擺放整齊,用大石頭壓住。將木桶移至25℃-30℃的恆溫室里,讓魚肉自然存放5-6天,期間要翻動一次。魚肉腌好後,取出裝入保鮮盒內,入0℃-5℃的保鮮冰箱內冷藏,但是冷藏時間始終不能超過5天。
豬頸肉腌製法
豬頸肉300克按照烹調要求改刀,加入腌料(佳貝複合調料、十三香、鹽、味精各5克,AAA調料1克,圓蔥、大蔥、香菜、玫瑰露酒各20克,白糖5克,料酒10克)抓拌均勻腌漬3小時。
炒魷魚腌製法
鮮魷魚肉250克打荔枝花刀,而後切長5厘米、寬5厘米的片,加鹽、味精各3克,白葡萄酒10克腌漬15分鐘。
烤魷魚腌製法
鮮魷魚肉750克洗凈,加入搓揉出汁水的蔬菜料(圓蔥絲30克,京蔥段、薑片各20克,胡蘿蔔塊15克,鮮香菇10克),黃酒30克,鹽、雞精、日本燒汁各5克,白糖2克,腌制4小時。
果木烤牛排腌製法
牛排900克加入白蘭地、姜塊、圓蔥絲、胡蘿蔔片各25克,芹菜段20克,香葉、香草各5克,黑椒碎10克,鹽15克反覆搓勻,腌12小時。
烤鮮蝦腌製法
活蝦250克洗凈,加入沙姜粉、十三香、鹽、味精各2克,美極鮮味汁、薑汁、料酒各5克腌制5-10分鐘。
烤羊腿腌製法
羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗凈,加入A料(蔥段、拍松的姜塊各100克,料酒、干辣椒、西芹段各50克,花椒25克,鹽15克)拌勻,腌漬24小時。為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風味,烹調時應放入滷水中長時間滷製。
牛扒腌製法
取進口牛肋眼王5千克去骨,洗凈後吸干水分,加入日本燒汁75克,黑胡椒粒30克,牛尾湯200克,老抽、生抽、白糖各50克,鹽、雞粉各20克,圓蔥碎、蔥段、姜塊、香菜梗各500克,生粉200克,腌漬1個小時,取出後可以採用炭燒、果木燒、煎三種不同的方法成菜。
南乳掌中寶腌製法
掌中寶125克用蔬菜汁200克浸泡30分鐘以上,祛除異味後撈出控水,加入鹽、味精、白糖各2克,南乳汁5克拌勻,腌制30分鐘。
蒜香掌中寶腌製法
法一:掌中寶200克用蒜香粉10克,玫瑰露酒、料酒各5克,鹽、味精、雞粉各3克,白糖2克抓拌均勻,腌制15分鐘。
法二:掌中寶1千克沖水2小時,加入鮮榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生醬30克、大蒜粉5克、鹽8克、味精3克、胡椒粉2克、雞蛋清60克、色拉油40克抓拌均勻,腌制1小時。
脆皮乳鴿腌製法
1.鹽200克,味精100克,白糖、雞粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。
2.凈乳鴿100隻洗凈,擦乾水分後加入拌勻的調料內外搓揉均勻,腌3小時以上。
蒜香南乳肉腌製法
1.五花肉2500克用溫水洗凈表面的油脂,再用冷水沖涼漂凈,瀝干水分。
2.取一凈容器,先倒入花生醬150克和蒜水1千克攪拌均勻,再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克,順一個方向攪拌入味,最後放入澄面150克,糯米粉、鷹粟粉各100克拌均勻,表面封油,用保鮮盒入冰箱冷藏2小時以上。
黑椒烤翅腌製法
雞翅1千克洗凈,在兩面打淺淺的一字花刀,加入美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克,鹽5克,五香粉3克,黑胡椒粉2克拌勻,腌制1小時。
蒜香排骨腌製法
排骨350克洗凈,切成長4厘米的段,加入大蔥40克,大蒜碎50克,姜塊20克,醬油3克,白糖、五香粉各10克,月桂葉5片,肉桂、八角各5克,鮮辣椒15克,米酒100克反覆搓揉30分鐘。
香煎銀鱈魚腌製法
法一:銀鱈魚350克洗凈,加鹽3克,味精、檸檬汁各5克,蔥段、薑片、料酒各10克,胡椒粉2克腌漬30分鐘。
法二:銀鱈魚2塊(重約100克)洗凈,控干水分,加鹽、味精各2克,益鮮素海鮮粉0.5克,鷹粟粉10克,白糖、胡椒粉各1克腌漬15分鐘。
炒雞心腌製法
雞心200克用清水沖漂10分鐘去血水,控干水分,加鹽、味精各2克,薑汁10克,白酒5克腌漬20分鐘。
抱腌魚腌製法
1.取食用鹽2千克、清水5千克調勻製成鹽水。在此基礎上,你可以加入西芹、圓蔥、胡蘿蔔、蔥段、薑片各50克,白酒25克,食用鹼5克,料酒100克來幫助海鮮原料祛腥。
2.海魚洗凈,從背部開刀,或者一分為二,去掉內臟,沖洗乾淨。
3.將海魚放入調好的鹽水中浸泡,浸泡時間要根據自己的喜好和客人的需求來控制,一般時間都會控制在2-12小時。
煎鴨脯腌製法
鴨脯肉300克洗凈,放入腌料(美極鮮味汁5克,米酒15克,清水200克,胡椒粉3克,胡蘿蔔、香菜、圓蔥絲、薑片、芹菜段各30克,老抽、香葉、百里香各2克)腌漬2小時。

豆角沒煮熟,容易出現食物中毒?烹飪時做好2步,健康營養好吸收


豆角是很多人都喜歡吃的蔬菜之一,像東北人在冬天就喜歡吃鐵鍋燉,放入點豆角、土豆,再加上五花肉或牛肉,亦或者是排骨。燉上一鍋,全家人圍繞在一起食用,既美味還是一種莫名的幸福。
但也有的人在吃的時候很高興,吃完後卻出現了一系列的不適,如腹痛、腹瀉等常見的食物中毒反應。這到底是怎麼回事呢?我們又應該如何處理呢?
其實這裡面最有可能的原因就是因為豆角沒有煮熟,在沒煮熟的情況下,豆角裡面有一種叫作植物血凝素的成分,以及適量的皂素。攝入過多,可引發食物中毒,也就是上面人們所說的腹痛、腹瀉,還有頭暈、胸悶、心慌、嘔吐、頭暈等情況。
那豆角還能不能吃呢?當然可以,豆角的營養價值很高,每百克的豆角裡面有大量的水分,豐富的蛋白質、膳食纖維、維生素A、維生素C、維生素E、鈣、磷、鉀、鎂等營養成分。跟普通的蔬菜相比,豆角算是膳食纖維比較高的。
每百克的豆角裡面能有2.1g的膳食纖維,若是白豆角,每百克裡面有2.6g的膳食纖維。最近有排便不適,或者是自身有便秘情況的人群。在你最近幾天的食譜中,添加適量的豆角,可起到增強腸胃蠕動、促進機體代謝、減輕腸胃壓力,對日常的排便大有益處。
且豆角里還有豐富的維生素C,每百克有18mg左右的維生素C,這種營養物質的功能性非常強大,有清除體內自由基、增強機體免疫力、美容護膚、促進機體新陳代謝等多種好處。按照成年人每天食用蔬菜的量來看,每天每人應該吃350g~500g的蔬菜,其中深色蔬菜是建議大家多吃的。
可吃完豆角會食物中毒怎麼辦?在預防上其實非常簡單,主要有2個步驟,就能幫助我們解決這個問題,食用到健康美味營養好吸收的豆角。
在挑選豆角上,盡量選擇鮮嫩的豆角,購買後需儘快食用,這樣的豆角還容易變熟。相反,越是老的豆角,烹飪時間也就會越長,不熟的機率可能會越大。所以,在買的時候我們就要注意選擇新鮮的豆角。
在烹飪方式上,不建議大家選擇炒、涼拌的做法,可能有的人喜歡吃爆炒後的豆角,但這樣的豆角因為烹飪時間短,裡面的凝集素沒有清理乾淨,就容易出現食物中毒。更建議大家用燜、煮、燉做法,時間較長更容易避免食物中毒的問題。

2020年除夕家宴「20款蒸菜」美味又營養,家人都愛吃


年夜飯,雖然以現在的眼光看,算不上豐盛,但是每個人內心都是愉悅的,想想一年沒見面的家人,重新又聚到一起,該有多珍惜這短暫的時光啊,而且人多吃起來也更有氣氛,不僅是親戚間,鄰里間也是非常有人情味的,互相還去對方家裡串串門,互道新年祝福。今天就給大家準備20款蒸菜菜品。

1.排骨蒸豆腐
原料:
豆腐、排骨、黃豆醬、蠔油、鹽、雞粉、生粉。
做法:
1. 豆腐切塊,排骨洗淨斬小段。
2. 排骨用黃豆醬、蠔油、鹽、雞粉、生粉調味醃制。
3. 把豆腐和排骨擺盤,蒸10分鐘左右,取出撒上蔥花即可。
2.蒜蓉粉絲蒸大蝦
原料:
蝦、龍口粉絲、大蒜、料酒、生抽、鹽、蔥花。

做法:
1. 蝦開背,去腸,倒少許料酒和生抽醃制半小時。
2. 大蒜剝開、去外皮,切成蒜蓉;起鍋放油,三成熱即可放入三分之二的蒜蓉,小火煸出香味,略變色馬上關火,倒入剩下的三分之一蒜蓉和少許鹽,拌勻。
3. 龍口粉絲泡軟,放在盤子上打底,在粉絲上面放上大蝦,蝦肉上均勻鋪一層蒜蓉。將醃制蝦肉的料酒及生
抽澆上去,入鍋蒸8分鐘。
4. 最後出鍋時灑上蔥花,起鍋燒點熱油一澆即可。
3.香菇馬蹄蒸肉餅
原料:
豬前腿肉、乾香菇、馬蹄、薑、乾澱粉、料酒、生抽、鹽、香油、水、蔥花。
做法:
1. 把豬前腿肉的肥肉和瘦肉分開,將肥肉切成細粒,拌上1小勺乾澱粉和少許香油,備用,瘦肉和生薑一起剁成肉糜。

2. 乾香菇提前用水泡發,切成細小的碎末,馬蹄(荸薺)洗淨去皮,剁成碎末。
3. 把瘦肉糜放入碗中,加入肥肉粒、香菇末、馬蹄末和其它調味料。分次加水順一個方向攪拌至起膠。;
4. 把拌好的肉糜裝到廣口的深盤中,待燒開蒸鍋裡的水之後,把盤子移入蒸鍋大火隔水蒸15分鐘左右。關火之後,趁著熱氣,撒入香蔥粒即可。
4.腐乳蒸雞
原料:
嫩雞、薑末、蒜末、紅尖椒、腐乳、生抽、老抽、糖、黃酒、麻油、胡椒粉。
做法:
1. 腐乳壓碎,和其它醃料混合拌勻備用。
2. 嫩雞洗淨瀝乾水分,切成小塊。加入薑末、蒜末、辣椒絲和之前準備好的腐乳醃料一起充分拌勻,醃制約30分鐘。

3. 放入水滾的蒸鍋,隔水用大火蒸約15-20分鐘至雞肉熟透即可。
5.酒蒸蛤蜊
原料:
蛤蜊、乾辣椒、蒜、油、黃油、生抽、小蔥
做法:
1. 蛤蜊一斤,吐沙,外殼一個個的刷洗乾淨,乾辣椒2個,蒜
2瓣,一點點油爆香。
2. 加入蛤蜊,加60ml的清酒,蓋上鍋蓋子煮開。
3. 蛤蜊一個個的張開嘴後,加10g無鹽黃油,2茶匙生抽,一把小蔥碎,拌勻,略煮即可。
6.涼拌蒸茄子

原料:
茄子、蒜、生抽、老乾媽、辣油、鹽、醋、蔥花。
做法:
1.茄子洗乾淨,橫切兩段,用刀縱向劃幾刀,不要劃斷,在盤子裡面碼好,蒸15分鐘之後,倒掉蒸出來的水,放涼備用。
2. 蒜切末,和所有調料調勻,調料撒在茄子上,再加少許蔥花裝飾一下即可。
7.蒜蓉蒸絲瓜
原料:
絲瓜、大蒜、花生油、生抽王。
做法:
1. 將絲瓜刨皮,然後切成一段段的,然後一塊塊地碼在碟子上。將大蒜掰開蒜皮,剁成蒜蓉。
2. 起一個蒸鍋,把放著絲瓜的碟子放進蒸鍋裡面,大概蒸3-5分鐘。
3. 熱鍋,放一勺花生油下去,等到油熱,有點冒煙之後,把蒜蓉放進去,用小火慢慢地爆,等蒜蓉變黃以後把準備好的生抽王倒下去,把蒜蓉生抽王淋在絲瓜上即可。

8.黃豆醬蒸魚
原料:
鯿魚、海天黃豆醬、薑絲、香蔥、鹽、料酒。
做法:
1. 鯿魚開肚去內臟,颳去魚鱗,在背魚淺割一刀。
2. 用鹽、料酒塗抹魚身醃制15分鐘,在魚肚內塞滿香蔥、薑絲, 再在表面塗上一層黃豆醬。
3. 鍋內燒開水,放上魚盤,加蓋大火蒸10分鐘。
4. 蒸好的魚,在表面淋上1小匙燒熱的油,最後在表面灑上蔥絲,紅椒絲,香菜做裝飾即可。
9.冬菇蒸鵪鶉蛋

原料:
冬菇、鵪鶉蛋、鹽、雞精、麻油、芝麻、蔥。
做法:
1.先拿出相等比例的冬菇和鵪鶉蛋洗乾淨,冬菇要去蒂,把冬菇放平,打入鵪鶉蛋,然後每個冬菇上面放幾粒鹽和雞精。
2. 水滾後蒸10分鐘直到鵪鶉蛋凝固為止,把冬菇蒸鵪鶉蛋的蒸出來的水用小碗裝起備用。
3. 把蔥花,芝麻和麻油均勻放在每個冬菇蒸鵪鶉蛋上面,把自己調好的芡汁淋在冬菇蒸蛋上面即可。
10.剁椒金針菇
原料:
金針菇300克、剁椒2湯匙、細香蔥2根、植物油1湯匙、蒸魚豉油1湯匙。
做法:
1.金針菇去掉根部,清洗乾淨瀝乾水。
2.將洗乾淨的金針菇擺入盤中,放入剁椒,開鍋後蒸三分鐘。

3.蒸好後,倒掉盤中的余水,撒上蔥花、淋上蒸魚豉油。
4.再淋上燒熱的植物油即可。
11.千張蒸肉卷
材料:
千張(薄豆腐皮)5張、豬肉餡 250g、乾香菇 4朵、金華火腿50g、雞蛋 1枚、 薑 1塊(5g)、韭菜葉10根、 黃酒 1湯匙(15ml)、 生抽1湯匙(15ml)、白砂糖 1茶匙(5g)、鹽、乾澱粉 各1茶匙(5g)。
做法:
1.金華火腿切碎,乾香菇泡發切碎。韭菜葉洗淨用熱水燙下。豬肉餡中打入一枚雞蛋,加入生抽、白砂糖、鹽和一點水朝一個方向攪打,打至黏稠狀。
2.將金華火腿碎、香菇碎加入肉餡中,繼續攪打,最後加入乾澱粉,攪勻,餡料就算打好了。
3.千張鋪開,切成約20x15cm的大片,把肉餡放在千張的頂端,向前捲起,再把兩邊向中心折疊,封住二頭,最後卷到頭。繫上燙過的韭菜葉。
4.把肉卷碼入盤中,放入蒸鍋中蒸15分鐘就蒸好了。
12.糯米排骨
原料:
糯米200克、豬小排300克、細香蔥2根、五香粉1/2茶匙、醬油1/2湯匙、蠔油1/2湯匙、料酒1湯匙、植物油1/2湯匙、食鹽1/2茶匙。
做法:
1.買小肋排,讓店家剁好,回家清洗乾淨,瀝乾水分,放鹽、植物油、五香粉、蔥、薑、醬油、蠔油和料酒醃制半天。
2.糯米提前泡上,籠中鋪上葦葉。
3.每一塊排骨都在糯米裡裹一下。
4.擺放在籠中,大火蒸製,水開後轉中火蒸40分鐘,出鍋放香蔥即可。
13.開屏武昌魚
原料:
武昌魚1條、紅尖椒2個、芝麻油20克、小蔥20克、蒜泥10克、薑10克、白鬍椒適量、料酒15克、食鹽1小勺、醋30克、雞精半小勺、蒸魚豉油20克
做法:
1.武昌魚清理乾淨,中段用刀切成片(可切斷也可不切斷,不切斷的刀法注意是從背上切開,魚肚的部分相連,個人認為切斷更好造型也更便於醃漬)
2.將切好的魚皮置於一大碗中,加入薑片、鹽、雞精、白鬍椒粉、料酒、醋拌勻醃漬5-10分鐘
3.將魚尾棄之不用,魚頭朝上擺在盤中,魚片在盤中擺成扇形,做成孔雀開屏的造型,再在表面撒上薑蒜末,放入已上汽的蒸鍋,蒸8-10分鐘左右
4.小紅尖椒斜切成圈,小蔥切末,將蒸好的魚取出,倒掉蒸出來的水分,尾部裝飾上紅椒圈,撒上蔥末,最後淋上蒸魚豉油和麻油即可。
14.蒜酥蒸南瓜
原料:
南瓜300克、紅椒1大勺、蒜2大勺、蔥1大勺、薑1小勺、高湯1小勺、生抽2大勺、香油1小勺、水2大勺。
做法:
1.南瓜去皮去瓤洗淨,切成厚約0.3釐米的片,碼入盤中。
2.炒鍋燒熱倒植物油,油溫4成熱放入蒜蓉,用小火將蒜蓉炸至金黃色後,倒入蔥薑末和紅椒末炒出香味
3.倒入生抽醬油、高湯、香油和水煮滾,關火。
4.將熬好的蒜酥汁澆在南瓜片上。
5.入蒸鍋,開鍋後蒸6-7分鐘,出鍋後撒上香蔥末即可。
15.白蛤蒸蛋
原料:
雞蛋3個、雪蛤200克、薑適量、小蔥適量、香油適量。
做法:
1.薑蔥加水煮開,放入洗乾淨的白蛤,煮至微開備用。
2.雞蛋打散,取白蛤水150ML混合。
3.盤子抹油,放入煮開的白蛤,倒入過篩的蛋液。
4.蓋上保鮮膜,水開後放入,大火蒸10分鐘至蛋液凝。
5.淋上香油即可。
16.豉汁蒸排骨
原料:
大排400克、豆豉15克、蒜5克、薑5克、料酒1湯匙、食鹽1/2茶匙、生抽1湯匙、白糖1茶匙、蠔油1湯匙、胡椒粉1/2茶匙、生粉1/2湯匙、植物油1湯匙。
做法:
1.豬肋排斬小塊,沖洗至無血水後用清水浸泡15分鐘左右,撈出瀝乾水分。
2.乾豆豉剁碎,薑蒜切末放進小碗裡,加料酒、鹽、生抽、蠔油、白糖和胡椒粉調勻做成豆豉汁。
3.把調好的豆豉汁倒進排骨裡,拌勻,淋1湯匙食用油拌勻
4.加生粉拌勻,入開水鍋,大火蒸15分鐘左右至排骨熟爛即可。
17.蒜蓉粉絲蒸扇貝
原料:
扇貝4個、粉絲半把、小蔥適量、薑適量、蒜1瓣、料酒適量、醬油適量、沙拉油適量、食鹽適量、雞精2克。
做法:
1.扇貝清洗乾淨,粉絲用溫熱的水提前10分鐘泡軟備用;薑切細切,1瓣蒜切成蒜末,蔥切蔥花;鍋中放少許油燒熱後轉小火放入1/2蒜末爆香。
2.將爆香的蒜末與另一半生蒜末調入少許鹽,雞精混勻備用;洗乾淨的扇貝用刀剖出,將粉絲剪成小段,然後鋪在貝殼裡,均勻的撒一點點兒細鹽。
3.將剖出的扇貝肉放在粉絲上,每隻均勻的倒入少許黃酒,鋪上調好的蒜蓉。
4.再擺上幾根薑絲,入開水鍋中大火蒸5分鐘取出,揀掉薑絲,逐個灑上少許蔥花,澆點醬油,另取一鍋油燒至冒煙,再均勻的澆在蔥花上激發香味即可。
18.肉末蒸豆腐
原料:
內酯豆腐1盒、豬肉餡100克、柿子椒少許、紅尖椒少、許料酒少許、食鹽少許、蒸魚豉油3勺、香油3勺、花椒少許、蔥少許。
做法:
1.內酯豆腐上面的塑膠蓋揭下,倒扣在盤子上,將內酯豆腐盒的四個角剪一下,使其進入空氣,這樣內酯豆腐就能輕鬆的倒扣在盤子上了。
2.肉切末會用攪拌器攪打成肉泥,用勺料酒,少許鹽醃製片
刻,十分鐘左右即可。
3.將內酯豆腐切片備用,切的時候直接在盤子子用刀子從上而下切成片即可。
4.內酯豆腐放置片刻後可能會出大量的水,將其倒掉。
5.將肉糜(或肉末)放在豆腐上,表面撒一層青紅椒粒(或剁椒),澆上一層蒸魚豉油。
6.水燒開後,上鍋蒸10分鐘左右。
7.另起一鍋,燒熱後加香油,花椒爆香,然後將花椒撈出,將香油趁熱澆在豆腐上,然後撒一層蔥花即可。
19.剁椒蒸雞腿
原料:
雞腿2個、荷蘭豆1把、剁椒1大勺、薑1塊、蒜5瓣、海鮮醬1小勺、生抽1小勺、料酒1小勺、胡椒粉1小勺、食鹽1小勺。
做法:
1.在雞腿上斜切幾刀方便醃制入味;將切好的雞腿放入碗中,加入適量的鹽、蒜、薑、生抽、海鮮醬、料酒和胡椒粉。
2.用手按摩均勻,放入冰箱中冷藏二個小時以上;將醃好的雞腿取出放入盤中,上面鋪上一層剁椒。
3.燒鍋開水,放入適量的鹽和幾滴油,將甜豆放入其中焯一下;焯好的甜豆撈出備用。
4.再將雞腿蒸上二十分鐘;拿出來後將甜豆擺在旁邊。
20.火腿蒜茸蒸娃娃菜
原料:
娃娃菜、尖椒、蔥蒜、火腿、油、醬油、糖、鹽、水澱粉。
做法:
1.娃娃菜洗淨瀝水,放置案板,將菜根部稍加切除後整株分切,平鋪蒸盤中,入鍋隔水蒸製6-8分鐘至熟。
2.蒸菜的同時,將尖椒洗淨去蒂切椒圈,小蔥洗淨切末,蒜瓣去皮切茸。
3.炒鍋燒熱,不放油,將火腿整條鋪入鍋中,煎至兩面出油焦香起鍋,放置熟食案板切成條絲狀。
4.將蒸好的娃娃菜取出,將盤中滲出的汁水潷入小碗中備用,將火腿絲鋪在蒸製好的娃娃菜上面。
5.炒鍋燒熱注油,三、四成油溫時將椒圈下鍋煸炒,將蒜茸下鍋煸香,將潷入小碗中的菜汁倒入鍋中煮開,添加鮮醬油、白糖,鹽調味,用水澱粉勾薄芡。