Saturday, June 6, 2020

廚師長教你調肉餡,包子餃子都能用,鮮嫩味美多汁,滿滿的小技巧



生活中,不管是吃包子還是吃餃子,大家都知道肉餡的調製是很重要的,它是味兒的「靈魂」,好吃的包子或者餃子,咬上一口,滿嘴流油、鮮嫩多汁、湯鮮味美,香氣四溢,滿滿的幸福感。

那麼,調肉餡的技巧有哪些呢?

今天我們請飯店的廚師長教大家怎麼調出好吃的肉餡,大家學會後,在家就可以做出美味的包子和餃子。



材料準備:

豬肉(前腿肉或者梅花肉)、雞蛋、十三香、大蔥、小蔥、生薑(去皮)、八角、花椒、油、蚝油、鹽、生抽、胡椒粉(白鬍椒)

詳細步驟:

1、準備1隻乾淨的空碗,先在裡頭放入適量的薑片(去皮)、八角(2-3粒)、大蔥、少量花椒(買現成的花椒粉都是生磨的,味道不如熟的香),然後,用開水(大家可以選擇冷水,但是效果沒有開水好,主要是香味得不到完全的釋放)將它們沖泡成蔥姜水(它可以起到去腥、提味、增香的作用),放涼後備用。



2、準備適量的豬肉(最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉,一般肥瘦的比例為3:7或4:6,其次是梅花肉),剁成肉餡(如果怕麻煩,可以切成小塊後,裝入絞肉機中攪成肉泥)裝入碗中備用,手工剁的肉餡吃起來口感會更好。



3、然後,再將放涼後的蔥姜水以分次少量的形式,慢慢地加入肉餡中,用筷子順著同個方向攪拌均勻,讓肉餡充分的」吃水」,這個步驟「吃水」非常的重要,它是保證餡料鮮嫩多汁的關鍵環節,建議大家操作的時候,要用保持耐心,千萬不可忽略這個步驟。



4、肉餡「吃飽」水後,再在裡頭加入少許的鹽和胡椒粉(臭臭的那種白鬍椒)調味,倒入少量的提鮮的生抽和蚝油,少許的十三香,同時,打入1枚新鮮的雞蛋(鎖住水分、提升口感,缺點是會引發「膨脹」,如果用它做餃子的話,建議大家盡量少放,或者乾脆不放),繼續朝著同個方向攪拌1-2分鐘,用以上幾種常見的調味料,拌出來的肉餡味道就足夠的美味。



5、撒入適量的蔥花,將燒至冒煙的熱油淋入進去,這樣做的目的是讓「蔥香味」最大限度地釋放出來,這樣比將蔥花直接拌入餡料中要更香,同時,選擇熱油比冷油味道更香,這樣調出來的肉餡湯鮮味美、鮮嫩多汁。



大家學會了嗎?

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