Wednesday, May 6, 2020

幾種口水雞的絕密配方詳細教程/收藏





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傳統型口水雞



將紅油、蒜泥、味精、酥黃豆、花椒粉、辣椒末、酥花生、鹽、蔥花等調料分別盛入小碗中,集結後放在一個大盤內,再配上一大碗調好的蘸汁,客人可以直接蘸雞肉食用,也可以根據食客喜好來調味。

原料:

凈童子雞1隻(約重1千克),炒熟的白芝麻15克,熟花生仁、酥黃豆各50克。

口水料:

A料(桂皮、薑片、蔥、八角各15克,料酒10克),姜、蒜末各30克,干辣椒、花椒各25克,辣豆瓣醬、芝麻醬各10克.

B料(鹽、醋、雞精、香油各4克,紅油40克,香菜、蔥末各8克),色拉油40克。

製作:

1.把凈童子雞放入開水中汆1分鐘,迅速撈出沖涼。鍋中重新加冷水,同時加入A料,水開後放入雞,蓋上蓋燜煮5分鐘,然後關火,不敞蓋燜15分鐘,把雞取出迅速放入冷水或冰水裡,冰30分鐘後取出,瀝干水分,切塊擺盤備用。

2.炒鍋放入色拉油燒至三成熱,加干辣椒和花椒,用小火炒出香味,辣椒變成深紅色,關火撈出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎,放小碗中備用。

3.把炒鍋中剩下的油再加熱至四成熱,加入辣豆瓣醬及姜、蒜末各15克炒香,關火,盛入小碗中。

4.把芝麻醬加水調稀,混入B料中,同時加入50克煮雞的湯,攪勻後嘗嘗味道,鹹度適中,麻辣味濃就可以了。

5.上桌後把調好的麻辣汁澆在雞塊上,同時撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或蔥花即成。

竹筍口水雞



雞肉去骨後搭配鮮筍,便於兒童和老年人食用,還可以起到解膩增鮮的作用,成菜細嫩芳香,麻辣味足,略帶回甜。此菜既可做涼菜,也可做熱菜。熱制熱吃比較奔放,麻味較重;熱製冷吃比較婉約,麻辣味比較純正(以下為熱制涼吃)。

原料:

山地土公雞1隻(每份實際用半隻,約350克),鮮竹筍50克,花生10克,去皮白芝麻1克。

口水料:

生抽、白糖、紅油各30克,鹽5克,味精20克,香油15克,蒜蓉、薑末各10克、花椒麵4克,刀口海椒(即炒香後切碎的干辣椒末)、芝麻醬各25克,小蔥3克。

製作:

1.將雞洗凈,按上法煮至熟透起鍋;鮮筍切片,飛水,放入盤中墊底。

2.將口水料調勻後備用。3.把雞肉去大骨,砍成大小均勻的條,蓋在筍片上面,淋上調好的口水料即成。

鮮椒口水雞



濟南人喜歡鮮椒的口味,口水雞在濟南也要隨客而變。此菜在酸、鮮、辣的基礎上,突出鮮椒的清香。調製口水料時,應邊調邊嘗,以口水汁味道濃厚、咸鮮酸辣為宜。

原料:

凈童子雞1隻(約重700克),青椒圈80克,紅椒圈20克。

口水料:

A料(薑片、花椒、蔥段各10克,料酒8克,鹽12克)

B料(薑汁、蒜汁各10克,醋、野山椒水各15克,鹽8克,白糖3克,香油、花椒油各5克),色拉油20克。

製作:

1.將凈童子雞放開水中焯1分鐘,取出。

2.燒一鍋水,加A料和童子雞,大火煮至斷生(筷子插進去沒有血水湧出來就行),關火,雞繼續泡在原湯中,晾涼後取出剁塊。

3.把B料加入煮雞肉原湯80克調好,淋在雞肉塊上,再加上青紅椒圈,淋入六成熱的色拉油就好了。

香水雞



江蘇人不想吃得太辣,在熬制紅油時,要加入甘草來中和紅油的辣度,讓汁水辣得滋潤。成菜同時具備麻、辣、鮮、香、嫩、爽6種風格。

原料:

三黃雞1千克,熟白芝麻20克,熟花生25克。

口水料:

A料(蔥節、薑片、花椒、料酒、精鹽各20克),

B料(花椒油、白糖、芝麻醬、複製紅醬油、醋、麻油各10克,姜蒜汁30克,蔥花8克,料酒15克,熟油辣椒50克,味精25克)。

製作:

1. 將雞按上法煮至熟透,撈起,用清水沖洗乾淨。

2.鍋中摻水,燒到70℃時放入雞,下入A料,煮到剛斷生時起鍋,放入冷湯中浸泡,完全涼後撈起,斬切成條形裝入凹形盛器中。

3.將B料於碗中對成汁,淋在雞條上,撒上芝麻、花生、蔥花即成。

口水雞調製紅油味,具有色澤紅亮,咸鮮香辣,回味略甜的特點。調製時,複製紅醬油的質量決定著口味的好壞,其調製方法為:鍋中加入生抽5千克,老抽500克,放蔥段、薑片各30克,冰糖、紅糖各500克,香料包1個(內有茴香、八角、桂皮各30克,香葉50克,白豆蔻、香草、沙薑片、丁香各10克),小火熬制60分鐘,至湯汁濃稠即可。

藤椒口水雞



用自製口水汁拌菜,不麻辣,不油膩,色澤黃亮,味咸鮮,酸辣可口。

原料:

公雞肉1千克,青、紅椒圈各10克,蔥絲、香菜葉、紅椒絲各5克。

口水料:

藤椒油30克,自製口水汁300克,姜塊20克,花椒5克,鹽15克,味精、白醋各4克,香油3克。

製作:

1.將公雞肉放進開水中,用小火保持水溫在90℃左右,燜1個小時撈起,過一道冷水,撈出晾涼備用(目的是為了讓熱量慢慢穿透雞肉,把雞燜熟。如果溫度達到100℃,雞皮易裂。如果是雞腿則只需要25分鐘,雞翅20分鐘內就可以了)。

2.將冷卻的雞肉切成塊,擺盤後將口水料調和均勻,淋在雞塊上,放點綴料就OK了。

自製口水汁:

用野山椒末50克,薑片、蔥段、香菜根、圓蔥片各40克,加入鹽、味精各10克,清雞湯1千克熬制15分鐘,過濾即成。

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