Wednesday, May 6, 2020

上好的滷水配方才能成就頂級的滷味,這六套滷水配方收藏好了







馳名香港阿一精滷水



材料配方:水60斤,

A料;大骨6斤,老雞3隻,瘦肉3斤,豬皮3斤,五花3斤,雞油3斤,火腿半斤,蝦米半斤,大地魚半斤,(煲到30斤水)

B料;藥材:香葉2兩,八角2兩,陳皮1兩,草果8粒,甘草1兩,沙薑片2兩,花椒2兩,丁香1兩,桂皮1兩,香毛草1兩,鮮南姜2斤,南姜干4兩,小回2兩,

C料;:生抽3斤,老抽半斤,蚝油0.8斤,冰糖3斤,鹽1斤,味1斤,魚露1支,玫瑰露1支,)

D料;:蒜頭2斤,千蔥頭1斤,生薑1斤,蔥0.5斤,元西0.5斤

製作過程:

1.燒油把D料炸干身待用,

2.燒水把大骨6斤,老雞3隻,瘦肉3斤,豬皮3斤,五花3斤,雞油3斤飛水待用,

3.加水60斤。煲底落竹筐,把B料用湯帶包好放入煲內,再加入A料和D料。

4.猛火煲開水轉慢火煲6小時,用密格去殘渣。

5.最後把C料加入即可。

保存方式:

每次使用後必須煲開,放在固定的地方不動。

潮州滷水



材料配方:

A料;桂皮400克,草果400克,八角300克,肉蔻150克,甘草100克,豆蔻100克,南姜500克,沙姜150克,白芷50克,香葉50克,大簡50克,丁香100克,毛狗100克,百里香100克,香茅20克,川椒100克,白鬍椒50克,陳皮15克,羅漢果5個,蛤蚧2隻,紅穀米1斤。

B料;龍骨8斤,簡骨8斤,老雞5斤,

C料;薑片300克,蔥250克,蒜子250克,拍干蔥頭250克。

D料;海天金標生抽1罐800毫升,泰國魚露一支800毫升,海天草菇老抽100克,雙橋牌晶體味精1.8斤。家樂牌雞粉200克,美極鮮醬油一支800毫升,鹽50克,冰糖2斤,海天蚝油250克。

製作過程:

1.把C料用油炸千身待用。

2.用鍋燒水把B料飛水。過冷河待用。

3.所有藥材用大湯袋包好。

4.用大湯煲放竹筐墊底。加水100斤煲開轉慢火煲6小時。用撈厘把殘渣打撈出來。

5.把所有調味料落入滷水內溶解即可。

保存方式:

每次使用後必須煲開,放在固定的地方不動

咸香雞滷水材料配方:



藥材配方:沙姜50克,香葉10克,陳皮20克,桂皮20克,草果20克,胡椒粉6克,黃梔子拍碎調色50克《檸檬黃色素也可》,姜肉200克調味料:鹽2斤,味精6兩,鹽焗雞粉100克,老母雞香料40克,星湖麥芽粉50克《焦香》恆順芝麻油2支【500毫升】,胡椒粉10克,沙姜粉20克,水30斤

製作流程:

1.姜用刀拍扁,用湯袋把藥材一起包好,大火燒開轉慢火煲20分鐘即可。

2.把所有調味料一起下煲內攪勻融化即可。

3.保存及使用方法:長期使用,每次加以上調味料5--10克,鹽味精適量,一星期換一次包,撇去多餘的油雜物

4.鹽焗雞選用老雞,滷水鹽要成的發苦,浸泡20分鐘,嫩雞的話稍微淡些。

豉油皇滷水材料配方:



海天金標生抽5支,海天老抽半斤,冰糖6斤,雙橋味精半斤,家樂雞粉2兩,玫瑰露酒1支,紅穀米1.5斤,水8斤,A料【香葉1兩、八角1兩、甘草1兩、桂皮1兩、沙薑片1兩、陳皮1兩、草果1兩】

製作過程:

1.水8斤加A料用湯袋包好,煲1小時剩5斤水待用。

2.把所有材料落煲慢火煲半小時即可。

口味:

醬油味濃郁芳香。

使用範圍:

鼓油皇雞、鼓油皇乳鴿。

保存方式:

每次使用後必須煲開,固定地方不能動。

白切雞水



材料:

水45斤、千冬菇7萬克、扇骨3斤、千貝150克、蝦米150克、大地魚【烤香】50克、當歸15克、黨參15克、玉竹15克、紅棗10克,

調味料:

鹽焗雞粉2小包、鹽125克、味粉105克、雞粉110克、麥芽粉20克、檸檬黃適量。

製作流程:

1.扇骨飛水,干冬菇75克、扇骨3斤、乾貝150克、蝦米150克、大地魚【烤香】50克、用湯袋包好。

2.當歸15克、黨參15克、玉竹15克、紅棗10克用另一湯袋包好,

3.加入水45斤,慢火煲1.5小時,剩下35斤水,四,最後下調味料,檸檬黃色素調色,自己看眼色不要太深了。

貴妃雞滷水材料配方:



A料:清水40斤,龍骨3斤,雞架3斤,蝦米0.5斤(千鏡炒香),金華火腿0.5斤(切件飛滾水),碎瑤柱150克(冷水浸軟),沙姜粒八粒,甘草片2兩,香葉1兩。

B料;幼鹽1.5公斤,雙橋味精8兩,家樂雞粉4兩。

製作過程:

1.把龍骨、雞架煨水,加清水40斤,煲2小時。

2.把剩餘材料放入煲內,慢火煮15分鐘。

3.把B料放入即可。

使用範圍:

貴妃雞、香妃雞、貴妃乳鴿及香妃醉雞等。

滷水保管

滷水一般分為四層,上面一層為浮油,二層為浮沫,三層為滷水,四層為料渣。

滷水在保管時應注意以下幾點:

1.用滷水時必須燒開,把上面多餘的浮油打去,再把泡沫打幹凈,用紗布過濾沉澱,保持滷水乾淨。

2.保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生,溫度調節),才能保證滷水及滷製品的質量。

3.春節溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開,放在固定地方不動。

4.夏天氣候炎熱,是滷水極易變質的多發期,發泡,變酸現象頻繁出現,因此,每天必須將滷水燒開兩次(早上一次,晚上下班前一次,並且固定不動)

5.雖然秋季溫度逐漸下降。,但是暑熱未完,俗話說的好七霉,八爛,九生蛆,因此,滷水還是應該燒開最少2次,放在固定的地方不動。

6.冬季溫度逐步下降,滷水應該每天燒開一次,放在固定的地方不動。

7.滷水每次鹵完食物後必須燒開保存,如果滷水越來越醉的時候,就必須用雞血(一隻雞的血加1千克水)與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦,待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

8.經常檢查滷水中的成味,並稍情調正,以免過成過淡,或者香氣過重過弱。滷水要在遮光,透風,地面平整,乾燥,不易碰撞的環境存放,以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,給滷水的保管帶來了方便,故可以用冰箱來保管滷水,具體做法是,把滷水燒開,用紗布濾去雜質,然後再燒開,靜止冷卻,用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

10.餐廳中的滷水必須有專人負責,並制定相應的規章制度,每天添加的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記,以保持滷水的香味香氣的持久性,即便是家庭中的滷水也要定期檢查,以免變質。

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