Wednesday, May 6, 2020

炒糖色到底是放水還是放油?很多人都沒弄清楚,聽聽大廚怎麼說






糖色是美食中一種常用的上色劑,主要是用於葷菜,用途也很廣泛,一般紅燒或者糖醋的時候都需要炒糖色,醬和鹵也會用到。通過炒糖色來實現的菜肴上色要比放醬油好很多,不僅顏色紅亮有光澤,味道也更醇厚。



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但很多人在炒糖色上都會有疑問,糖色不是炒焦,就是會炒出苦味道,放油or防水?這也困惑了很多朋友,其實,用油、用水都可以,關鍵還是火候和經驗。沒有經驗,怎麼才能炒出合適的糖色?不同的菜肴到底適合什麼樣的糖色呢?



什麼樣的糖色最好?

其實,炒糖色並不簡單,而不同的菜肴也有各自適合的糖色,並不是「一色多用」的,這考驗大家的就是火候。比如,紅燒肉是大家經常做的美食,色澤紅亮、甜而不膩是其最大的特點,想要達到紅亮的效果,所以,這裡的糖色就要深一些,才能很好的著色,看起來也會味美不膩;但是,如果僅僅是想讓肉皮顏色黃亮,炒糖的時間就要短一些了;還有一種微糖色,只需要達到微黃的效果即可,比如做拔絲菜肴時候,簡單的黃色就可以讓菜品看起來綠色又健康。所以,從微黃到黃亮,再到紅亮,這中間其實也就十幾秒的變化時間,稍微不注意,火候就跑偏了,想要成功做出炒糖色,一定要多試幾次才行。

此外,糖色的顏色和味道跟糖的選擇也有關係。通常我們用的就是冰糖和白砂糖,二者都是炒糖色的配料首選,但是,在同等條件下,冰糖炒出來的糖色會更鮮亮,但甜度沒有白砂糖的高,初次炒糖的小夥伴,可以用冰糖練習。但使用的時候,還是要根據具體的菜品來選擇。



炒糖色到底是放水還是放油?

很多人都會有疑問,炒糖色到底是放油還是放水?其實放油放水都可以,二者也可以結合到一起。油可以促進糖的焦化,讓糖能快速的變色;水能幫助糖更快的溶解,加速糖的轉化。所以,如果選擇用冰糖炒糖色,就建議大家用水來炒,可以快速的幫助冰糖的融化,也可以加適量的油,幫助其焦化變色。

主要的方式也就這四種:干炒、水炒、油炒、水油炒。每種方式難易程度不同,著色也不同的,還需要應時而異。

下面給大家示例一下用水炒糖色,這個方式對於初學者來說是最簡單的。



【水炒糖色】

食材準備:水、冰糖。

具體步驟:

1.鍋中放入少量的水,在放入冰糖,用中火燒開後,再轉小火熬煮。在這裡,水的作用就是用來融化冰糖的,所有不用放很多。



2.待冰糖融化後,繼續用小火慢慢炒,一直炒到鍋中出現大泡泡,繼續翻炒,之見泡泡會越來越小。



3.繼續小火慢炒,當糖色呈現淺黃色的時候,可以用作拔絲菜品。



4.繼續炒至焦黃色,這時候可以製作肉皮黃色的菜肴了。



5.關火,繼續炒到糖色紅亮,這時候就是做紅燒肉的最好的糖色。



最後需要注意的是,一般糖色炒好之後,都會把肉類直接倒入翻炒,然後在加入適量的水來燉煮。其實,每次炒糖色不僅需要時間,更需要耐心。如果經常用到炒糖色,大可一次性多炒一些,放到冰箱裡保存,每次用的時候融化一下即可。

火候、時間,這是炒糖色最主要的因素,耐心掌握這兩個因素,你想要的糖色也很簡單!

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