Wednesday, May 6, 2020

肯德基離職員工教你做脆皮炸雞翅,皮酥肉嫩咸鮮回甜個個起鱗片


雞肉中脂肪含量低,蛋白質含量高,是不可多得的優質蛋白質。

雞翅中在一整隻雞中來說,可以算得上是最貴的一個部位了,也是最美味的一個部位,特別是起鍋燒油,裹上炸雞粉,炸至兩面金黃,外皮酥脆鮮香,裡面咸鮮回甜,無論是大人還是小孩基本都會拜倒在它的石榴裙下。



下面就跟隨「學廚之路」一起來詳細了解一下脆皮炸雞翅的製作過程和烹飪技巧吧!



為了雞翅外皮更酥脆,同時也為了雞翅裡面的肉更軟嫩,我們在炸雞翅時一般會選擇在雞翅的表面裹上一層「保護層」,這層保護層我們俗稱「裹粉」。

雞翅的預處理

1)將買回的雞翅中用清水浸泡2個小時,以便很好的除去殘留的血污;



2)用小鑷子拔掉雞翅上殘留的毛髮,再次沖洗並瀝干水分;

3)用牙籤均勻的在雞翅表面戳上小洞,此處不建議用刀劃口,用刀劃口會破壞雞翅表面的皮膚,不利於裹粉時鱗片的形成;



4)適量蔥、姜、料酒,和奧爾良腌料充分抓勻,放冰箱冷藏腌制24小時以上;

裹粉的調配

單純的澱粉來做裹粉存在兩個缺點,第一是澱粉不太容易附著在雞翅表面;第二是炸好的雞翅外皮比較綿軟,不脆。單純地用麵粉來做裹粉,炸好的雞翅外皮口感比較硬,不酥。實踐證明麵粉和澱粉以1:2的比例混合之後用來做裹粉,可以很好地解決上述問題,使炸好的雞翅外酥里嫩,焦香四溢!為了使口感更完美,可以添加百分之五的泡打粉,效果更佳。

這樣調配的裹粉效果雖然也還不錯,但是對裹粉手法的要求比較高,以前發過一篇脆皮炸雞腿的教程,很多新手小夥伴反應起鱗片的效果不是很理想,所以強烈建議新手小夥伴使用專業的炸雞裹粉!粉絲福利:領券立減三元,買就送奧爾良腌料和番茄沙司

炸雞粉裹粉脆皮肯德基家用油炸香酥脆鱗炸雞腿雞排炸粉不需麵包糠

¥14.8

購買

雞翅裹粉手法詳解

1)腌制好的雞翅回溫,挑出蔥姜,保證雞翅表面濕潤,但是要瀝干雞翅上面的水分;

2)將雞翅分散埋入裹粉中,兩手掌十指分開,隔著裹粉按壓並輕輕抓捏;



3)將雞翅從裹粉中抄拌出來並輕輕抖動,抖去多餘的裹粉;



4)重複2、3步驟7次,並用罩濾抖掉多餘的裹粉;

5)將雞翅輕輕浸入清水中3到5秒,用罩濾輕輕抖動,濾去多餘的水分;



6)再次埋入裹粉中按壓抄拌7次,抖落多餘的炸粉即可等待炸制。



雞翅表面裹粉以後經過炸制之所以會起鱗片,是因為雞翅表面的雞皮在抓按的時候會起褶皺,當鬆手抄拌時雞皮會回彈恢復原樣,但是雞皮表面粘的裹粉卻不能回彈,多次重複操作之後便形成了鱗片。

雞翅的炸制



起鍋燒油,油溫5到6成熱(約170攝氏度),轉小火炸制5分鐘左右控油,美食即成。



小貼士

1)專業裹粉和自配裹粉炸制出來的效果還是有區別的;

2)裹粉在多次使用後會有許多大的顆粒,需要用篩網篩去,以免影響起鱗效果;

3)請儘量保持雞翅表麵皮膚的完整,否則影響起鱗效果;



4)炸雞粉附贈奧爾良腌料,單純的裹粉是沒有味道的,雞翅需要提前腌制;

5)炸制時油溫需要適中,太高會照成外糊里不熟,太低會照成脫粉。

No comments:

Post a Comment