Saturday, May 16, 2020

你做得紅燒肉口感柴,吃著膩,是冷水熱水沒用對,教你正確用法





你做得紅燒肉口感柴,吃著膩,是冷水熱水沒用對,教你正確用法,紅燒肉是中國傳統家常菜,口感肥而不膩、軟糯香甜,入口即化,是老少皆宜的美食。這道菜幾乎家家都會做,可是想要做好紅燒肉並不簡單,有的朋友在家做這道菜時,做出的紅燒肉口感柴,吃著又膩,沒有餐館做得好吃,你只是冷水和熱水沒有用對,今天教你正確用水,做紅燒肉,只要按著步驟做,你也可以在家做得一樣好,口感不柴,顏色紅亮,肥而不膩,入口即化,下面分享下做法,看看怎樣正確使用冷水和熱水。






【家常紅燒肉】

材料:五花肉500克、油鹽適量、蔥1段、姜2片、大蒜2瓣、花椒10幾粒、大料2個、料酒1湯匙、紅燒醬油1湯匙、生抽醬油1湯匙、冰糖1湯匙、

做法:






準備好所需材料,豬肉要選用五花肉,把五花肉切成3厘米左右見方的塊,豬腹部脂肪組織很多,其中又夾帶著肌肉組織,肥瘦間隔,故稱「五花肉」這部分的瘦肉也最嫩且最多汁,它的肥肉遇熱容易化,瘦肉久煮也不柴。






鍋內加入,冷水下入五花肉,這一步要用冷水,這樣可以去除五花肉上的血水、黏液、雜質、腥味,也可以將五花肉多餘的油脂一併去除,這樣的五花肉吃起來會比較不油膩還沒有腥味。而且五花肉用冷水焯水會使五花肉的形狀固定,不只是樣子會更好看,而且在後續的烹飪中也不易散開。






將水燒開,在焯水的過程中,要經常的翻動豬肉塊,讓豬肉的表面受熱能夠更加均勻,同時也能夠讓豬肉里的血一點點的流出,然後在焯水的過程中,也應該經常用勺子打去飄起的浮沫。焯水4-5分鐘把豬肉焯透就可以了,如果焯水的時間過長,會讓豬肉的口感變的十分硬,將五花肉撈出,瀝凈水分待用







鍋加油燒熱,下入冰糖,最好用冰糖,因為冰糖相對來說炒制后的糖色色澤更紅亮,且可令菜肴口感更加清爽,小火將冰糖融化,用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高,糖慢慢溶解,糖液的濃度越來越高開始焦糖化反應,冒起黃色泡泡,迅速消失,此時的糖色屬於嫩糖色繼續加熱,二次冒泡,呈褐色






下入五花肉快速翻炒,將五花肉翻炒上色






再下入蔥段,薑片,蒜粒,花椒,大料,快速翻炒均勻,淋入紅燒醬油,生抽醬油,料酒,翻炒均勻







淋入熱水,這一步要用熱水,以免溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性,影響營養和味道。不然肉很緊,煮起來也不容易爛。水要沒過豬肉,水要一次性加足,期間最好不要加水,如果要加也要加熱水,儘可能的少加分次加水,大火將湯燒開,蓋上鍋蓋轉小火煮40-50分鐘






燉肉時用小火,可以把豬肉的油脂充分煮出來,吃著不膩,到時間后剩少許湯汁時,加入鹽調味,用大火收下汁即可,注意不要糊鍋,這樣一盤色香味俱全的紅燒肉就做好了,做紅燒肉正確用冷水和熱水你學會了嗎








小貼士:做紅燒肉焯水用冷水,燉肉用熱水,大火燒開,小火慢燉,時間要長,鹽要後放,熬糖色時要用冰糖,小火熬制,只要記住這幾點,你就能做出色香味俱全的紅燒肉。

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