Saturday, May 16, 2020

好評百分百 比戚風好吃 不縮不塌古早味蛋糕 新手拔草一次成功



古早味是台灣俚語,是閩南人用來形容古舊的味道的一個詞。也可以理解為「懷念的味道」。古早味的甜點方大多都來自於台灣,在蛋糕類里最受歡迎的就是一款古早味的蛋糕了,使用燙麵+水浴法,成品出來鮮嫩Q彈,蛋香濃郁,親測比戚風好吃太多,難怪成了很多蛋糕店招牌蛋糕,甚至能創造了出爐五分鐘就被搶光的記錄,無論男女老少即使在風中凌亂排隊都覺得超值哦!作為新手的姑娘也忍不住好奇想要做來試試。



一出爐,一點都沒失望,輕輕一碰,超Q彈。一口下去,驚呆了!口感超好,入口即化!可以算是姑娘吃過最好吃的蛋糕了。像雲朵一般柔軟,特別嫩,在此牆裂推薦!!材料簡單,製作簡單,最重要的是百吃不膩!答應我一定要試!



古 早 味 蛋 糕


















材 料









舒可曼色拉油 75g

舒可曼日式糕點粉 90g(低筋)

雞蛋 6個

牛奶 60g

舒可曼白砂糖 73g

鹽 1g

工 具

硬紙板 4片

8寸活底方形蛋糕模 1個

烘焙油紙 適量

★因為是水浴法最好用固底模具,我們只有活底,用活底的話底部要多包幾層錫紙,以防進水。

做 法

先準備硬紙片,根據選擇的方形模具四邊大小剪好四片用做圍邊;接著再鋪一層烘焙油紙;最後在活底模具下面2~3層錫紙。


























這個步驟非常重要。用硬紙板做一個圍邊,有防止蛋糕邊緣上色效果,也有助於蛋糕爬升。墊了油紙更方便提出蛋糕,也有不沾的效果。

材料準備:麵粉提前過篩;雞蛋打入碗中,分離出蛋白和蛋黃。


















盛蛋白的碗切記要無水無油無蛋黃。

色拉油倒入奶鍋中,加熱至出現油紋馬上離火。


















所謂的油紋,就是加熱後會有紋路出現,這張圖看的不是很清晰實際操作的時候會明顯看到。

油千萬不要太熱,太熱甚至煮開會燙起麵疙瘩,蛋糕整體效果口感等等都會受到影響哦。

將油倒入乾淨的容器中,加入提前過篩的麵粉,攪拌均勻至無顆粒。


























用熱油燙麵將麵筋燙軟,降低了麵糰的硬度,做出來的蛋糕更軟,更嫩。

倒入牛奶攪拌均勻。


















再加入蛋黃攪拌均勻至麵糊細膩,表面油亮有光澤,放一旁備用。

























在蛋白中加入鹽,分三次加糖打發至濕性發泡即可。(這一步也可以滴幾滴檸檬汁,減輕蛋腥味)

























做這個蛋糕不同於戚風蛋糕,古早味蛋糕只需要打發至濕性發泡即可,如果太干口感會比較柴而且容易開裂。

舀三分之一打發好的蛋白霜至蛋黃糊中翻拌均勻。此時烤箱可以上下火150℃預熱。


















再將蛋黃糊全部倒入剩下的蛋白霜中翻拌均勻。

















緩慢地倒入模具中,用刮板將表面刮平,震盤,如果表面還有氣泡要用竹籤劃破,可避免蛋糕體出現大氣孔。


















用水浴法烤蛋糕,在烤盤中加入3cm高的涼水,放入蛋糕,送入烤箱上下火150℃約烤60~70分鐘左右。(時間和溫度根據模具,分量,烤箱脾氣調整)

所謂的水浴法就是將你要烤的點心的模具放入一個注入了涼水的烤盤,所以才建議用固定模具或者活底包錫紙防水,水浴法可有效降低底火,使蛋糕不開裂,口感更綿潤。










出爐前可用細竹籤插入,若無任何沾黏即代表蛋糕即完成,震盤,可以防止收縮。









出爐后立即撤去硬紙板,提出蛋糕,撕開四邊油紙,放在網架上散熱。

















等放涼就可以切開來吃了,冷藏后口感更佳,組織細膩柔軟,彈性十足,吃起來特別嫩,比戚風好吃太多~


















































嚴格按照配方做,即便是新手,一般也不會出太大問題,特別好吃,有濃郁的雞蛋鮮味,百分百好評~

常 見 問 題

開裂原因

★ 蛋白霜打硬了或者烘烤溫度過高。

出爐回縮

★蛋白打太軟,支撐力不夠。

蛋腥味重

★可能沒烤透。

模具選擇

★可選擇你喜歡的方或者圓模具,分量自行調整,圍邊厚度不變的話,即便模具變小,烘烤時間依然不能低於60分鐘。

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