Wednesday, May 6, 2020

干魷魚只用水是泡不軟的,廚師來了教你水發魷魚,海味乾貨變海鮮





水發魷魚 我們平常買的魷魚,大體上分鮮魷魚、凍魷魚、水發魷魚和干魷魚四種,其中水發魷魚就是干魷魚做的,一些菜市場能看到有小販以此為業,專門做水發魷魚生意。 我們把干魷魚買回家,烹飪之前,也需要把魷魚泡開,如果只用清水泡,泡出來的肉質類似皮條,牙口不好的人甚至都咬不動。怎麼處理干魷魚才能恢復魷魚口感呢?實際做法非常簡單,只用水和一點鹼,就能把干魷魚發得和鮮魷魚差不多。



1. 這是處理前的干魷魚,上面有些白霜是正常的;



2.先把干魷魚用清水清洗乾淨,洗去灰塵和污物;



3.加清水浸泡2小時,冬天時間可以長一點;



4.撈出魷魚,這時候魷魚已基本泡透,但這樣煮熟可是嚼不動的,需要下一步用鹼處理;



5.配製鹼水:清水2000克,純鹼10克,配成千分之五的鹼水;



6.把魷魚放在鹼水裡,再浸泡4小時。夏天浸泡時間可以短一些,冬天需要再延長浸泡時間;



7.這是用鹼水泡好的魷魚,可以看到魷魚明顯漲大,肉也變厚實了;




8.用清水和醋洗掉鹼味,就可以用來烹飪了。 廚師來了小提示: 1.用鹼水泡發魷魚的時候,時間不能過頭,如果時間太長,魷魚會變得太軟,也會失去筋道的口感; 2.清水加醋退鹼後,如果不是馬上烹飪,可以放在清水裡保存。 2.水發魷魚的水分含量比較高,在烹飪前要先飛水,可以減掉一些水分,同時除去殘餘鹼味。 3.傳統的水發魷魚除了加純鹼外還會加少量生石灰,純鹼與生石灰混合後的水溶液實際上就是燒鹼溶液,那種方法處理干魷魚會快很多,但退鹼如果不到位,就對健康不利了。

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