Monday, May 11, 2020

蒸餃好吃,要有技巧,大廚教你蒸餃好吃的秘訣






蒸餃準備材料

碎肉10斤(一定要8成肥的碎肉)、胡蘿蔔2斤、白糖10g/斤肉、味精10g /斤肉、鹽5g /斤肉、蚝油 50g/12斤(整體)、胡椒粉少許、香油20滴(用筷子沾下在滴)、 十三香少許、 花生醬3兩(整體)(除廣東地區有放,其它地方不放)、五香粉(是胡椒粉的一半)、小蔥(3斤)、用於攪拌調料的水3兩(儘量少點,取決於調料的多少在加水)

需要要到的調料: 味精、十三香、鹽

蒸餃的順序步驟

步驟一:先到市場買肉,這個肉的肥瘦肉比例是肥的占到八成,瘦的占二成是最好的,因為這樣可以保證蒸出來的餃子不幹不澀, 然後叫賣肉的師傅給你絞好,同時你如果有放胡蘿蔔,也一定要提前買好,叫賣肉的師傅給你絞,如果自己有機器就自己絞了就可以的。

步驟二:稱好調料,就是按照我們上面的比例,只要背後有/斤肉的,說明是一斤的肉放那麼多,沒寫說明是全部的肉放那麼多。

步驟三:調料攪拌,就是說先用點水把調料一起攪拌好,再來放肉進去攪拌,最後在加絞好的胡蘿蔔攪拌,再切小蔥放入攪拌均勻。

注意:如沒有使用肉餡時,需存放冰箱保存;如需使用,需提前幾小時拿出來解凍。以每次10斤肉為主, 胡蘿蔔可以加2斤。最好一次攪拌5斤肉,這樣調料就可以相乘重量。但是上面有說到小蔥3斤,這個重量是不加調料的,比如我們說的10斤, 胡蘿蔔2斤,只計算這 2種為餡的重量為12斤,而小蔥本來就是屬於調味品,所以是不計算的。胡蘿蔔:如果你只是在家裡試做,可以不放!因為放胡蘿蔔是為了節約成本!對於肉的要求:是越肥越好,這樣油多,蒸出來的餃子才有油,好吃。

步驟四:制餃皮,將精白麵粉、澱粉、糯米粉和白糖放在一起,混合均勻,中間扒出個凹窩,先加入9成熱水,拌成似片狀雪花,待稍涼後再加涼水拌和揉潤,搓成長條,用手揪成小團,再擀成薄圓形皮子。托餃皮,放入餡心,捏成蒸餃形狀即可。注意:餃子一般都是今天包明天的的,今天包好餃子,然後放到冰箱冰凍,凍硬後,用袋子保存即可! 提前冰凍的原因是為了趕時間,不可能現包現賣!

步驟五:蒸餃子:餃子蒸前,用冷水從最頂層淋下去,大概用水1斤即可!以保證會膨脹!蒸的時間:蒸之前,鍋裡面的水要先開,然後在放餃子蒸,一般蒸的時間在10分鐘左右,因為各人的火不同,所以沒有的規定的時間,你可以觀察餃子的形狀,膨脹後層白色既可。

炸餃的製作

第一步:取1籠蒸餃為一份(數量根據地消費情況為準)此餃子為冷餃最佳,用熱餃炸,容易粘在一起。

第二步:生火,然後即可把蒸餃投入油中(冷油的時候)

第三步:加大火力,同時把餃子需要時不時翻身。

第五步:待蒸餃變色後,關小火力,慢慢炸蒸餃,整個過程大約在 4 分鐘,蒸餃金黃色後,一定要手快起鍋,千萬不能過慢,泡在油過久不但會焦了,也不好吃。

注意:炸餃的餃子必須是熟的蒸餃,千萬不能用生餃子。

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