Wednesday, May 13, 2020

名廚分享8款腰花的做法,歡迎收藏






小炒腰花

原料:新鮮豬腰400克,五花肉片50克,香菜段20克,小米椒段8克,美人椒段8克。

調料:老乾媽香辣醬10克,孜然粒4克,東古一品鮮醬油4克,味精3克,胡椒粉3克,米醋4克,蒜米5克。

製作方法:

1、豬腰一片為二,去掉腰臊,片成腰花。

2、腰花放入蔬菜水(香芹、香菜、洋蔥等榨汁,加入少許料酒調勻)中浸泡20分鐘去掉腥味,撈出瀝干水分,入六成熱油快速拉油撈出,時間不可太長,否則腰花會老。

3、鍋留底油燒熱,下入五花肉片煸香,加入老乾媽香辣醬、小米椒段、美人椒段翻炒均勻,下入腰花,烹入東古一品鮮醬油,調入孜然粒、味精、胡椒粉,大火翻炒均勻,順鍋邊烹米醋,撒上香菜段、蒜米,翻勻起鍋裝盤即成。

製作關鍵:腰花要去凈腰臊,併入蔬菜水浸泡,以充分去掉異味。

2



瓦罐腰花

原料:鮮豬腰300克,藕片150克,木耳100克,芹菜段30克。

製作方法:

1、豬腰改刀成腰花,加入適量蔥、姜、料酒腌去腥臊備用。

2、藕片、木耳、芹菜段飛水,入盛器墊底。

3、腌好的腰花入沸水(水裡加適量料酒、鹽),再次燒至水沸時撈出,放在盛器中的蔬菜上。

4、鍋下紅湯燒沸,下蚝油、雞精、胡椒粉調味。瓦罐內放辣椒麵、花椒麵、蒜末、蔥花,然後將燒開的紅湯倒入其中,和腰花一起上桌。服務員將瓦罐中的湯汁倒入菜品中即可食用。

3



瓦片腰花

原料:豬腰子2個。

調料:色拉油1千克(約耗220克),泡椒油50克,蔥段、薑片、料酒、濕澱粉各10克,鹽3克,小料(泡椒段、野山椒段、蒜薹丁、豆豉各25克,紅尖椒圈50克,薑片、蒜片各10克),A料(老陳醋:生抽、雞粉、芝麻油各3克,濕澱粉5克)。

製作方法:

1.去掉腰花表皮的筋膜,從中間片開,去掉腰臊後打花刀,再切成長條,洗凈後先加入鹽、蔥段、薑片、料酒腌制10分鐘,沖洗乾淨後拌勻濕澱粉。

2.鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入腰花,滑油3秒出鍋,撈出控油。

3.鍋內放入色拉油200克和泡椒油,燒至五成熱時,放入小料爆香,下入腰花和A料,大火燒開,出鍋裝入燒熱的瓦片內上菜。

4



口味腰花

批量預製:豬腰5斤洗凈,去凈腰臊,打蓑衣花刀後改刀成條,納入盆中加蒜末50克、薑末50克、料酒50克、白鬍椒粉10克、紅油(此紅油非下文中的糍粑紅油,做法是將七成熱的菜籽油500克澆入粗辣椒麵250克中,待自然冷卻後,浮在表面的即為紅油)150克、油辣椒碎(即製作紅油時沉澱下的粗辣椒麵)40克、鮮小米辣碎80克、老乾媽豆豉醬200克、鹽15克、味精20克拌勻,封保鮮膜入保鮮冰箱腌制1小時,隨用隨取。

走菜流程:

1、取腌好的腰花150克,將表面腌料抖凈備用;萵筍絲、金針菇飛水後墊在盤底。

2、鍋下糍粑紅油150克、色拉油150克,燒至六成熱時離火下入抖散的腰花,並用勺子輕推鍋底,將腰花推散,待腰花表面定型後靜置15秒,靠油溫將腰花浸熟,起鍋倒入裝有萵筍絲和金針菇的盤中。

3、另起鍋,下色拉油20克,下入干辣椒、青花椒中火炸香,起鍋澆在盤中上桌。

糍粑紅油製作:鍋內下豬油、菜籽油各10斤,上火燒至四成熱,依次加入蒜末2斤、薑末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤(是四川、貴州等地常見的辣椒製品,製作時把干辣椒洗凈、泡透,擠干水後加入適量的姜、蒜,在攪拌機中打碎即可,因形似「糍粑」而得名,可以用來炒菜或製作紅油火鍋底料,香味濃郁)小火炸15分鐘,至香味融入油中,離火後下入少許十三香,靠餘溫進一步激發料頭的香味,涼透後將料渣過濾即得糍粑紅油。

製作關鍵:1、腌腰花時,若量比較大,可適量放些薑汁去腥,效果更好。另外,腌好的腰花要當餐用完,長時間腌制會影響腰花的嫩度,也會使腌料中的蒜末變味。

2、滑腰花時,要將腌料抖凈後離火下鍋,下鍋時油溫以六成熱為宜,浸至斷生後即可,防止腰花口感變老。

5



碳火燒椒嫰腰花

原料:豬腰150克,小青椒200克,豇豆50克。

調料:A料(蔥、姜、料酒各10克),美極鮮味汁30克,美極鮮辣汁15克,保寧醋20克,鹽1克,味精3克,糖2克,雞湯10克,芝麻油5克,臘八豆25克,芥末1克,菜子油35克。

做法:

1.將豬腰洗凈,去腰臊,改十字花刀,加有A料的熱水中焯制,再用冰水冰鎮;豇豆切成長3厘米的段,下七成熱的油鍋中炸至起皮,再入熱水中焯制,去掉多餘的油分;小青椒入炭火上燒成虎皮椒,放涼後去皮撕成條,即為燒椒。

2.將剩餘調料調勻,與豬腰、燒椒、豇豆拌勻,裝盤即可。

6



私房汁撈腰花

原料:鮮豬腰子500克,生菜葉100克,薑片、料酒各10克。

調料:私房味汁.

私房味汁製作配方:蚝油4瓶(重約500克/瓶),胡椒粉150克,上海甜辣椒醬2瓶(重約750克/瓶),潘泰牌甜辣雞醬1瓶(重約750克),龍門米醋1瓶(重約500克),味精250克,白糖250克,生抽500克,花雕酒2瓶(重約500克/瓶),糯米黃酒4袋(重約400克/袋),青芥辣5支。

製作方法:

(1)去掉鮮腰子表面的筋膜,對半剖開豬腰子,去掉腰臊,將腰子打成鳳尾花刀,洗凈。

(2)鍋內放入沸水,入薑片、料酒、腰花大火汆0.5分鐘,撈出沖涼。

(3)調料調勻成味汁,將汆水後的腰花浸泡味汁中約1小時。

(4)生菜葉墊入盤中,放入浸泡好的腰花即可。

製作關鍵:腰花汆水的時間不宜超過0.5分鐘,否則肉質變老。

特點:造型美觀,味道獨特。

7



鮮椒腰花

原料:豬腰300克,貢菜100克。

調料:特製紅油50克,複製醬油10克,青花椒油8克,香油4克,白糖、蔥末各15克,味精3克,青紅米椒45克,薑絲12克,鹽2克,料酒8克。

複製醬油配方製作:複製醬油又稱複製紅醬油,呈棕紅色,汁稠,咸甜鮮美,醇香味濃。常用於涼拌菜肴、小吃、麵食的調味。其製法為:

原料:A料(味精25克,八角、小茴香各15克,桂皮10克,甘草25克,山奈3克,花椒5克,生薑50克),醬油10千克,紅糖1500克。

製法:

1、將A料用紗布袋裝好成,香料包,紅糖切碎。

2、鍋洗凈置中火上,放入醬油、紅糖、香料包,燒沸,改用微火保持微沸,熬至醬油約剩7.5千克時,撈去香料包,將制好的醬油盛入搪瓷缸內,放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺,可將冰糖250克炒成棕紅,做糖色加入。

特製紅油製法:辣椒油,又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等,是川菜必備的復合調味品。辣椒油具有色澤紅亮,味道香辣的特點,廣泛用於涼菜、熱菜、小吃、麵食、味碟的調味。常見的紅油有:干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒麵油、鮮辣椒油。

原料:辣椒麵1干克,菜子油4千克,生薑50克,八角2個。

製作:先將辣椒麵、八角盛入專用的鋁鍋(也可用陶瓷、搪瓷器皿)內。菜子油入鍋,加入生薑(拍破),旺火煉至約達220度(直冒青煙)時,端離火口,揀去姜塊,讓油煙迅速散盡,待油六成熱,倒入鋁鍋即可。

製作方法:

(1)豬腰去膜,去腰臊後打菊花刀,成塊,用鹽、料酒、薑絲、蔥末碼味。

(2)貢菜泡漲後,切段,入沸水中汆熟,墊盤底。

(3)腰花入沸水中汆至斷生,放在貢菜上

(4)將複製醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調成汁,淋於腰花上即可。

8



燒椒腰花

原料:豬腰150克,二荊條青辣椒150克,鮮豇豆100克。

調料:美極鮮15克,保寧醋3克,雞粉3克,味精3克,東古一品鮮醬油5克,菜籽油50克,蒜瓣5個。

製作方法:

1、 豬腰沖洗乾淨,剝去外面的一層薄膜,從中間一切為二,去掉白色的腰臊,改十字花刀,再切成長7厘米、寬1厘米的長條,衝去血水,放進燒開的水中小火汆燙2分鐘,這時候豬腰已經熟了;青椒洗凈,瀝干水分後先放到七成熱的油里炸到外皮皺起,撈出後再放到炭火上烤出焦香,取下去皮後用手撕成長絲;鮮豇豆洗乾淨,切成7厘米的長段後放入五成熱油拉油至熟;蒜瓣剝去外皮,用刀背拍碎。

2、 豬腰、燒椒、豇豆段放入盆里,加上調料拌勻裝盤即可。

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