Monday, May 11, 2020

饅頭最經典的8種做法,又白又香又甜,人人吃得起家家都喜歡!





大饅頭

用料

500克麵粉配比:

中筋麵粉 500克

鹽 3克

酵母(安琪耐高糖) 3~4克(冬天多放1克)

糖 15克

水 250克~270克(冬天可多放一點)

中筋麵粉(排氣時添加) 100克

1000克麵粉配比:

中筋麵粉 1000克

鹽 6克

酵母(安琪耐高糖) 6~7克(冬天多放1克)

糖 30克

水 520~540克(冬天多放20克)

中筋麵粉(排氣時添加) 200克

1500克麵粉配比:

中筋麵粉 1500克

鹽 9克

酵母(安琪耐高糖) 9~10克(冬天多放1克)

糖 45克

水 770~790克(冬天可多放一點)

中筋麵粉(排氣時添加) 300克

水量有部分間差,是由於地區濕度不同,夏季濕潤,冬天乾燥,會直接影響麵粉的吸水性,請視情況增減。

大饅頭的做法

把麵粉、鹽、酵母、水,稱重加入攪拌盆里。(冬天有暖氣的北方,空氣乾燥,建議水量加到最大值)



廚師機開始低速攪拌。



揉成光滑的麵糰。揉的過程中暫停兩次調整麵糰,用矽膠攪拌刀刮刮四壁,幫助麵糰更快的均勻。



揉好的麵糰蓋上保鮮膜,冬天入烤箱低溫發酵,夏天放室溫發酵即可。秋天涼爽盡量放溫暖的地方。



夏天無需放烤箱發酵,室溫約60分鐘~一個半小時完成發酵。冬天最好放烤箱,或者發酵箱,否則發酵時間會很慢,廣東的冬天必須醬紫。我的長帝42升烤箱沒有發酵功能,只能調低溫,放溫度計,隨時觀看溫度,手伸進去感覺手溫的熱度即可。



發好的麵糰呈兩大倍,手指蘸麵粉戳個洞不回縮。這樣的麵糰就發好了。



重新放入廚師機的攪拌盆里,準備排氣。



準備好排氣用的麵粉,分三次加入攪拌盆里進行排氣。(每種麵粉的吸水性不同,或者空氣濕度不同都會影響麵糰的吸水性,。比如冬天可能會覺得加完第二次麵粉就感覺麵糰好乾,那這個時候就不要再添加第三次了)。

每一次加乾麵粉都要與麵糰攪拌均勻再添加,要低速攪拌,揉好的麵糰就像第一次揉好的狀態一樣。



另取適當的麵粉(不在排氣麵粉之內),薄薄撒一層在揉面墊上,取出麵糰,在揉面墊上繼續手工揉面



然後分成小劑子,饅頭的大小可根據自家的習慣來做,北方喜歡做大饅頭,南方喜歡做小饅頭。



取一個麵糰,用手掌反覆的往中心點揉



用手掌揉成圓形,每個饅頭胚最少揉100~150下,如果有力氣可以繼續揉(我目前揉150下),饅頭胚會感覺越揉越軟、越揉越光滑。



拿起麵糰將收口揉捏幾下(最近新建了一個「燕麥米粥饅頭」菜譜,裡面有小視頻可參考揉面手法)。



將麵糰滾上麵粉(這一步挺重要的,二發要蓋紗布,可以防干防粘連)。



收口朝下,兩手前後反覆揉搓,讓饅頭胚更圓。



這樣一個饅頭胚就做好了。



用烤箱自帶的托盤,放一塊透氣的棉布鋪在上面(要夠大),將揉好的饅頭胚擺好,中間要有足夠的間隙,防止二次醒發變大粘在一起。擺好後用四周多餘的紗布或棉布輕輕包裹蓋好。



冬天:放烤箱開低溫二發,餳發約30~35分鐘。(因為廣東的冬天室溫溫度低,需要放烤箱二發。北方空氣乾燥,一定要防乾裂)

夏天:放室溫二發即可,蓋好紗布餳發25分鐘左右。不要放在通風口處,以免風乾開裂。



二次餳發好的饅頭胚明顯大了一些,拿在手裡輕拍會有空空的感覺。



冷水開蒸,上氣(水開)後再蒸20分鐘

上層蒸鍋與下面的煮水鍋之間不能有漏氣(漏氣也會影響起發),我的鍋就存在漏氣,可紗布或廚房紙淋濕後堵塞在鍋邊周圍。



蒸好後關火悶1~3分鐘,山東大饅頭就蒸好了,是不是很誘人~



再來張喧騰的大饅頭,兒子一餐能吃一個。



揉面到位,才不會塌陷皺皮,組織也會更細膩。



向大家彙報一下我的成果

白白胖胖的山東大饅頭,好吃又好看,雖然揉面的過程會覺得很累,但是這份成果,值得親愛的你來嘗試!





南瓜饅頭

正常大小的饅頭9個

普通麵粉(也叫中筋粉) 500g

南瓜泥 250g(這饅頭就是不放水,看清楚啦)

豬油 25g(最好放點)

酵母 4g(夏天少放1g,冬天多放1g)

糖 30g(可以不加,看喜好)

南瓜饅頭的做法

老南瓜去皮、洗凈、切片蒸熟,蒸熟後記得濾干盤裡的水。



我習慣用料理機打成泥,大家根據自己的喜好來弄成泥就好了。



酵母用少量的水化開(因為南瓜泥我濾干水了,怕酵母不容易化開,就單獨化開了)。所有材料(糖、豬油、南瓜泥、酵母、麵粉!)一起放盤裡,用筷子攪拌成絮狀(如右圖所示),開始準備動手揉面吧。



中式面點揉面真的很簡單很簡單!

三光即可,就是右圖所示。盤光、面光、手光。

三光就可以了,可以了。



蓋上保鮮膜,開始發酵吧。

我還是用的麵包一發的狀態來判斷,大概2-3倍大,用手指蘸少量粉,在麵糰戳小洞,洞口不回縮、不塌陷即可。



一發好的麵糰取出來開始排氣,再揉!

這一步非常非常關鍵,你做的饅頭表皮光滑與否,就在這一步。

一定要揉到切開麵糰的切面,沒有大氣孔才算完事!不要懶。懶得後果就是顏值不高。

同時,這一步都是嗆粉揉,很多人不懂嗆粉,嗆粉就是撒粉,然後揉進去,也叫嗆進去,哈哈~

如果想吃硬實的饅頭,那就使勁嗆粉吧,你放心,饅頭真的可以嗆好多好多乾粉進去的;如果想吃喧軟的饅頭,那就盡量撒點手粉就夠了,不要嗆太狠。



揉好的面,開始整形吧。

如果做圓形,直接分割成小麵糰就好。

做刀切,那就開始上擀麵杖吧。



擀成長方形麵皮,再自上而下捲起。



分割,一般邊上的兩個會被我再揉勻,滾圓整成圓形。



上蒸籠,開始二發。



同樣,二發的程度也影響最終饅頭的口感。

一般我喜歡發到大概兩倍大。



關於饅頭是冷水蒸還是開水蒸,我都試過了,沒什麼問題啊。冷水蒸,那二發稍微少一點。

開水蒸,二發必須到位。

關於饅頭蒸多久,一般來說是按照上氣後計算時間的,上氣後15-20分鐘即可,根據饅頭的大小來調整時間。

關火後,一定不要馬上開蓋子,等5分鐘後開蓋,嘿嘿,熱乎乎的大饅頭,馬上就想抱一個啃啊~



小貼士



胡蘿蔔汁花捲饅頭

用料

胡蘿蔔汁 125克

快速乾酵母 3克

糖 20克

中筋麵粉 250克

油 5克

胡蘿蔔汁花捲饅頭的做法

所有材料按順序稱入到大碗中。我用了市售的原榨胡蘿蔔汁,更方便。



將材料拌勻,用手揉成團。



移到桌面用力揉成光滑的麵糰。。10~15分鐘內完成哦。



然後揉搓排氣。



成非常光滑的狀態。麵糰光滑成品才會光滑喲。



裝進保鮮袋醒面5分鐘。



準備一點油。再剪好油紙備用。



桌面灑粉,將麵糰擀成成長方形的薄片狀。這個花捲造型要求麵皮薄些更好哦。約4~5毫米厚度。刷上一層油。



摺疊下來,



再將下面部分也疊上去。



再在上層刷一層油。



分切面片,切成底下那片寬一點,上面那片窄一點。寬度是比較隨意一點的。我切了大概是下面2厘米寬,上面1.5厘米寬左右的。用筷子在中間壓一下。



抓住兩端稍晚拉長,用筷子放到背面。兩段合起來。筷子再將麵糰拉長一點,然後轉一圈。手抓住底部不要鬆開,放到桌面,手扶住底部防止移動。



筷子往下壓成半圓形的樣子。壓的力道要注意。壓粘合,但是不要壓斷它。



將筷子轉拉出來就可以了。



整形好全部。放在不燙手的暖水鍋上發酵。40~50分鐘。發酵溫度受室溫影響,觀察它發漲發大了些,拿起來有輕盈感。大概就發酵好了。



發酵好後的樣子,會比較輕盈一點。就著鍋里的水開火。用中火。水開後蒸10分鐘。關火燜3分鐘。



出鍋。



蒸好了。



挺好吃的。



可以做蔥花捲,或其它口味。



蒸熟的蔥花捲。





紅豆饅頭卷

用料

紅豆 150克

麵粉 450克

玉米粉 70克

溫水 250克

白糖 10克

火腿腸 8根

酵母 5克

紅豆饅頭卷的做法

紅豆煮熟,喜甜的加糖,不喜甜的加鹽,涼干備用



酵母化溫熱水,加白糖,靜置5分鐘



把麵粉,玉米粉(可加可不加,根據自己的口味愛好),酵母水混合揉成光滑麵糰,發酵至一倍大,差點也可以



再進行二次揉面,這次要揉透,揉光滑,這樣才好吃



搓條切成平等的劑子



把紅豆包在劑子裡再幹平,加火腿腸裹成卷,放入蒸鍋進行二發



看見長大一些後就可以開火蒸了,大火上汽,轉中小火蒸12分鐘,關火悶3分鐘開鍋享受美味。





南瓜花捲饅頭

麵粉 500克

熟南瓜泥 200克

酵母 5克

白砂糖 10克

清水 適量

南瓜花捲饅頭的做法

準備好麵粉



加入南瓜泥、糖、酵母



拌成絮狀酌情加水,南瓜水分大可以不用加水,感覺麵糰干再加適量的清水



揉成光滑麵糰進行發酵



發酵2.5倍大小,用手指戳一個洞不回縮麵糰發酵好



發酵好的麵糰拉開裡面如海綿



排氣分割成兩分,取一份揉圓



擀成厚薄均勻的大面片



表面刷一層油



從一側捲起



切割成「V」字狀的三角



取一份三角尖朝上,用筷子在中間按壓一下成花捲



將整形好的花捲擺在抹好油的蒸格上進行二次發酵(鍋中注入溫熱水放上整形好的饅頭蒸格,蓋上鍋蓋發酵約半小時左右,冬天發酵時間延長)



開大火水燒開上汽蒸20分鐘關火燜3分鐘(根據饅頭的大小增減蒸饅頭的時間)



成品圖



成品圖



好吃好看



蝴蝶花捲^ _ ^



饅頭

用料

麵粉 40~50g

酵母 2~3g

白糖 適量

水 100g

麵粉 200g

饅頭成形記的做法

溫水100g倒入盆內,加入酵母。 酵母的量在2~3g之間,即倒下的酵母能平均覆蓋住水面為宜。



攪拌溶解後靜置十分鐘,作用是讓酵母們有思想準備它們要工作了。



十分鐘後加入麵粉200g、白砂糖適量。這次我加了30g白砂糖,做出來的饅頭不過甜不寡淡適合小朋友或者我這樣喜歡清甜味道的人。喜歡麵粉本來味道的可不加或少加,適當的白糖可幫助酵母進行發酵。



用筷子一個方向的攪拌麵粉,使麵粉和水均勻的融合,最後成絮狀即可。絮狀表示麵粉和水已經大致融合了,等待你進一步的操作,也就是揉面要開始了,有沒有很怕怕?揉面欸,想想就很幸苦很累吧?其實也沒有啦,這裡說一些技巧和方法你就可以輕鬆的得到想要的麵糰狀態。



絮狀的麵糰用手一點點的揉和,初步成型後得到的是一個較鬆散並且粗糙還帶著乾粉的麵糰還乾乾的不那麼舒服。這時候請你用手掌根去揉麵糰,不要使用手指或者手掌前部,這裡要稍微多使點力。



麵糰狀態如圖後就可以取出,放在案板上進行下一步的揉制。這裡開始就不需要太大力的揉了。



揉成橢圓型



麵糰轉90°豎過來



對摺 依然使用手掌後位置揉面,揉的方向是用手掌後方的力把麵糰往前帶出去,這樣反覆的揉制是為了讓麵糰更有彈性。



不斷的重複8和9步,力氣不要太大,用巧勁去揉,保持耐心不要操之過急,會感覺到麵糰在一點點的變得細膩變得柔軟。最後你會得到一個光潔的麵糰,這樣就結束了整個第一大步。



然後就是發酵了,裝在一個密封的容器內進行發酵。發酵適宜的溫度大概在30度左右,溫度的高低和發酵的快慢息息相關,溫度高發酵的就快,反之則滿。圖為在烤箱內發酵,為的是較短的時間內得到發酵好的麵糰。



發酵時間沒有確定,看到饅頭膨脹兩倍大後基本就是發好了,不確定的話戳饅頭一下不回彈扒開拉絲狀來確定一下。



扒開圖,這時候第二大步結束。準備進行第三步,你另需要40~50g的麵粉,做揣面的工作,下面是我折騰出來的不費力就可以得到光滑麵糰的小撇步。



重新揉揉發酵後的麵糰給它排排氣,然後用手掌稍使勁按壓麵糰,壓成稍扁的長方形面片,撒上少許的麵粉。



然後麵糰兩端分別往內折。



再次按扁,不斷重複14~15步。直至你準備的麵粉已經全部揣進麵糰內後就完成揣面的工作了。



然後重新揉圓。



這時候的麵糰結實光滑有份量,摸著很舒服。



揉好的麵糰切開,橫截面應該是光潔沒有大氣孔的,如果還有的話請繼續揉一揉。



麵糰搓長條狀, 然後下劑子,我一般是60g大小為一個,蒸出來的饅頭掌心內大小。



劑子稍按扁,一個方形往內揉折,揉圓後用虎口的位置往內收,底部捏緊即可。



最後進行第二次發酵,蒸鍋內先裝足夠的水後燒至溫熱,蒸籠屜墊上蒸籠紙,把饅頭碼上去,每個饅頭直接要相隔開來,保持足夠的距離。蓋上鍋蓋等待饅頭的大小比發酵前稍大,用手指輕輕一按感覺很有彈性的話就可以開火蒸了。(忘記拍這一步了下次補上)

大火開始蒸,水開後保持中火大小蒸十五分鐘後燜3~5分鐘再揭開,饅頭至此也就完成了。如圖饅頭潔白光滑,體態豐腴。(後面的被我剪開了幾個花嘗試不同造型 哈哈)



用刀切開的剖面,饅頭無氣孔,紮實有勁麥香濃郁。



左邊是手掰開的 對比一下 ( 這有什麼好對比的 ....)





奶香饅頭

用料

中筋麵粉 300g

純牛奶 100g

水 50g~55g

糖 60g

鹽 3g(個人喜好,不喜歡可不加。)

安琪即發酵母(耐高糖) 3g

奶香饅頭的做法

所有的材料稱量準備好。

發酵方法一:

將50g的開水倒進白糖中,攪拌至糖融化。待白糖水降溫至30~40℃倒入3克的酵母,攪拌,靜置十分鐘,讓酵母水起一層泡沫。

發酵方法二:

(新手和懶人強烈推薦用方法二)

很多廚友不知道怎麼判斷和發酵,那麼有個更簡單的方法就是將所有的材料(包括酵母粉和白糖)稱量好放盆里加入牛奶和溫水揉成麵糰讓它自己發酵到兩倍大即可!

取一個乾淨的盆子把麵粉,純牛奶,鹽,都倒進盆中,攪拌下。加入酵母白糖水(一點點加,別一次倒入,麵粉不同吸水性一般也有差別)揉面,麵粉揉到三光就可以。(三光指的是:盆光、面光、手光)



8.盆子覆上一層保鮮膜,室溫30℃發酵到麵糰兩倍大(一般40~60分鐘左右)。冬天溫度太低發酵比較慢,可以在溫水裡發酵到兩倍大,這樣就大大縮短等待發酵的時間。

一次發酵好,就是揉面,這一步很重要,顏值高不高,嚼勁好不好就取決於揉麵糰了。千萬別偷懶,拚命用力揉,就當給手做按摩。判斷是否揉面完成,可以用刀切開麵糰,麵糰切面氣孔很小很小的時候就可以了。想要饅頭更有嚼勁揉面的時候一點點揉進乾麵粉,這樣饅頭才會嚼勁十足。揉好麵糰就可以整形了,喜歡做成什麼形狀取決親們的喜好。像我的饅頭就是擀平捲起來切就可以,這是最簡單的方法。



9.做成這樣刀切饅頭



10.整形好美美噠。



11.做好饅頭直接放蒸鍋里二次發酵,時間是二十分鐘。



12.二次發酵好就可以蒸了,冷水蒸15分鐘。(饅頭越大時間也相對要長一點)蒸好別急著開蓋,過五分鐘後再開。(切記,馬上開蓋饅頭就會騶騶的,不好看。)



13.成品





奶香紅糖饅頭

用料

麵粉 500g

紅糖 120g

牛奶 270ml

安琪耐高糖酵母 7g

紅糖 適量

奶香紅糖饅頭的做法

把120克紅糖和300克牛奶倒進小奶鍋稍開小火微加熱。



要一直攪拌,糖差不多融化了就關火。



分出其中一小半碗加入酵母攪拌均勻。



把加有紅糖的牛奶和有酵母的牛奶倒進500克中筋麵粉里,用筷子攪成絮狀。開始揉面,會粘手的話再撒些乾麵粉,揉成麵糰。



覆上保鮮膜,放在烤盤上。



盛碗冷水放進微波爐里,800瓦轉兩分鐘。把盛麵糰的烤盤放入微波爐上層。關上門醒面。如果天氣冷,半小時後取出烤盤微波爐再轉兩分鐘再放入醒發。(這是我發麵百發百中的方法)



一個小時左右,麵糰發兩倍大,翻開全部是蜂窩組織就好了。



再揉面,排氣。盡量多揉一會,揉越久蒸出來的饅頭越好吃。



把麵糰切兩份,看切面沒有大的氣泡就可以。



取一份麵糰擀成長片,用刷子在表面刷一點點水。(一點點就好,不要太濕)



灑上一層紅糖。



捲起來。



切段。



冷水上鍋,蒸籠刷上油,放人饅頭,蓋上鍋蓋再靜置30分鐘(室溫較溫暖的情況下,溫度低要適當延長時間)



二次醒發好後,大火燒開轉中火,共蒸15分鐘。關火後燜5分鐘打開蓋子。



吃不完保鮮袋分裝好的放冰箱,要吃的時候再上鍋熱熱,一樣鬆軟好吃!



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