Wednesday, May 13, 2020

80歲老師傅收藏許久的的鹽焗秘方,現在公開分享





「鹽焗」這個做法,有些地方也稱為「鹽烙」、「鹽煨」,而廣東的一些老師傅,則會用「鹽甑」一詞來形容。這種做法比較特殊,因鹽是熱量的不良導體,不利於傳熱,但是如果把數量眾多的粗鹽堆起來一起加熱的話,其散熱效果就會變得相當緩慢,而「鹽焗」的做法正是利用了這一點而使原料在粗鹽堆里慢慢「焗」至成熟。

做鹽焗菜的幾個關鍵:

1、由於鹽焗是利用鹽堆加熱後的餘熱來將原料焗熟,因此選用的原料最好是質地軟嫩的,否則成菜會口感發柴。但也不可選用太嫩的原料,否則成品較難成型。

2、鹽焗的菜式在加熱時,幾乎是與外界隔絕的,調味料流失很少,所以鹹味不宜放得過重。

3、包裹原料的紙要耐得高溫,原料要包裹得夠嚴密,不能讓鹽進入到原料裡面,不然會影響風味。

4、鹽的用量要夠多,一般是原料的3倍,溫度也要夠熱,鋪鹽時,底下要鋪多一點,最好是用深一點的瓦煲。

5、要用小火慢慢加熱,如想保持比較固定的溫度,可放進烤箱裡製作。

6、要因應原料的大小、質地、和鹽的厚薄程度來調控焗的時間,一般一隻生的2斤重光雞,最少要焗30分鐘。



鹽焗菜的幾種做法:

一、鹽焗

也稱「古法焗」,是一種生焗法,即把生的原料用調味料稍微腌制後,用棉紙、或玻璃紙、或玉扣紙包嚴,再放入已經炒熱了的粗鹽堆里焗制至熟的一種做法,風味絕佳。

這種做法的代表菜有:

紙包鹽焗雞

材料:

毛重約3斤、凈重約2斤的農家三黃雞一隻,粗鹽3---4包,棉紙、玻璃紙、或玉扣紙一張,薑片、蔥扎、生油、精鹽、五香粉、砂姜粉各少許。

做法:

1、先把部分精鹽加入少量五香粉炒香而成淮鹽,待用。

2、把雞殺好,剖腹取出內臟並洗凈,吸干水分後用淮鹽擦遍雞身和內腔,往雞腹內塞入薑片、蔥扎,將雞腳從尾部插入肚內,把雞頭塞進喉嚨開刀處,用紙包嚴。

3、把粗鹽炒熱,倒一半在深煲底,放進紙包雞,再把餘下的粗鹽都倒進深煲內,把紙包雞蓋住,然後蓋上煲蓋,用微火慢焗30分鐘至熟(也可以把紙包雞插入一大鍋熱鹽里焗至熟透)。

4、取出拆去紙張,把雞內腔的汁水倒出來,加進少許精鹽、砂姜粉、生油調成一碗鹽焗雞蘸料。

5、用手指挖出雞內腔的雜料,把雞斬件,裝盤時拼成雞的形狀,蘸料跟上即可。

二、水焗

這是先把原料放進咸熱湯里浸熟,然後用手拆離骨、肉、皮,再以麻油、砂姜鹽拌勻,砌成雞的形狀上桌的一種做法,有的廚師會直接用白切雞來做。

這種做法的代表菜有:

手撕鹽焗雞



材料:

2斤重光雞一隻,精鹽、砂姜粉、麻油各少許。

做法:

1、先把精鹽加砂姜粉慢火炒香而成砂姜鹽,放涼待用。

2、光雞洗凈後,放進有鹹味的80度二湯里浸約15分鐘至熟,取出把雞頭、雞脖、雞翅、雞爪砍下來,稍稍放涼後,戴上手套,小心地把雞皮撕下來(要儘量保持雞皮完整),放一邊去,然後把骨、肉拆離,骨頭要掰斷,肉要撕成絲。

3、把骨頭放在碟子上墊底,把雞脖砍成薄件,鋪在骨頭上,雞肉絲用砂姜鹽和麻油拌勻後,放在雞脖上面,再蓋上雞皮(有的廚師會把雞皮切成幾小件後再鋪上去),最後把雞頭、雞爪、雞翅放上去拼成雞的形狀,上桌(有的廚師會在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜)。

但並不是說所有的「手撕鹽焗雞」都是採用這種做法,有的廚師做這個菜是會用第一種做法的,這裡只是舉個例子而已。

三、氣焗

也是一種熟製法,先用姜、蔥、淮鹽、麻油把原料稍稍腌制,再蒸熟斬件上桌就成,這種做法適合一些既追求有傳統的鹽焗風味,又想肉質保持嫩滑的客人,比較方便快捷。

代表菜有:

鹽焗妙齡鴿

材料:

20天乳鴿一隻,粗鹽2包,薑片、蔥段、精鹽、五香粉、砂姜粉、麻油各少許。

做法:

1、先把精鹽加入五香粉、砂姜粉炒香,放涼後混入麻油拌勻,待用。

2、乳鴿洗凈後,里外擦乾水分,用「1」抹勻全身及內腔,把薑片、蔥段塞入肚子內,隔水蒸熟。

3、取出,用手挖出內腔的姜、蔥,斬件後放在錫紙上包好。

4、炒熱粗鹽,倒一半在煲底,放入「3」,再把剩餘的粗鹽都倒進煲內,蓋上蓋,上桌。

除了以上介紹的幾種做法之外,隨著時代的進步,廚師們也開始各出奇謀了,從而令鹽焗菜也衍生出另外的一些做法:

烤箱焗

有的廚師奇思妙想,想出了這樣的一個鹽焗方法:用蛋清加鹽加麵粉混合,倒模成型後把原料放進去,再蓋上一層鹽,入烤箱焗,上桌後在客人面前用小錘子把外層的鹽敲碎,從而露出食物,使其更具觀賞性。

鹽焗海螺



材料:

新鮮小海螺一斤,精鹽2斤,蛋清2個,麵粉2兩。

做法:

1、小海螺焯水待用。

2、在盤子上放好一個模具,可以是圓形的,也可以是方形或任何形狀的,然後把鹽和蛋清、麵粉混合,抓一部分放進模具里,壓實,再把小海螺挨個放進去排好,鋪上一層蛋白鹽壓實,抹平表面後,小心地拿起模具,連盤子一起放進已預熱的烤箱內用180度烤10---15分鐘。

3、取出,端上桌後在客人面前用小錘子把外層的鹽敲碎,露出食物讓客人享用。

鹽焗肉蟹

材料:

半斤重肉蟹一隻,精鹽2包,蛋清2個,麵粉2兩。

做法:

1、在肉蟹的肚臍處切一刀,致其死亡,用牙刷刷乾淨全身,甩干水分,待用。

2、在盤子上放好一個模具(要比螃蟹大),然後把鹽和蛋清、麵粉混合,抓一部分放進模具里,壓實,再把肉蟹放進去,鋪上一層蛋白鹽壓實,抹平表面後,小心地拿起模具,連盤子一起放進已預熱的烤箱內用180度烤20---25分鐘。

3、取出,端上桌後在客人面前用小錘子把外層的鹽敲碎,露出食物讓客人享用。

溫馨提示:

用這種做法要根據原料的個頭大小、鋪蛋白鹽的厚度來調整烤焗的時間,因放進烤箱後,熱力是先把外層的蛋白鹽烤乾、烤硬了才進入到原料裡面的。

返鹽焗

靈感來源於「返沙芋頭」。既然糖可以翻糖,那鹽也可以翻鹽了。

鹽焗奄仔蟹



材料:

奄仔蟹數隻,精鹽、玫瑰露各適量。

做法:

1、把蟹宰殺好,用牙刷刷乾淨全身,甩干水分,待用。

2、燒油至8成熱,放入螃蟹略炸,撈起濾清油份。

3、鍋里下少量玫瑰露,舀入數小勺精鹽,把鹽化開成濃鹽水,然後倒進螃蟹,改微火慢慢翻炒,直至把鹽水炒干變回鹽粘在螃蟹身上。

4、出鍋,把螃蟹一開二即可上桌。

炸焗

這種做法在很多廚房裡都能見到,使用率非常高,其實也是一種熟焗法,跟氣焗差不多。

鹽焗竹雞

材料:

活竹雞一隻,粗鹽2包,脆炸粉、淮鹽各少許。

做法:

1、把活竹雞宰殺好,去除內臟後洗凈,剁成幾大塊,待用。

2、把雞塊用淮鹽拌勻,蘸上脆炸粉,炸至金黃,撈起瀝油後,放在錫紙上包好。

3、炒熱粗鹽,倒一半在煲底,放進「2」,再把餘下的粗鹽都倒進煲仔內,蓋上煲蓋,拿去稍微再加熱5分鐘,上菜。

鹽焗水律蛇



材料:

一斤重水律蛇一條,粗鹽2包,生粉、鹽、味粉、薑片、蔥段各少許。

做法:

1、水律蛇宰殺好,去除內臟後砍成段,洗凈待用。

2、把蛇塊放入高壓鍋,倒進姜蔥水(調味)壓5---6分鐘後撈出,拍上生粉後炸香,倒起瀝油後放在錫紙上包好。

4、炒熱粗鹽,倒一半在煲底,把「2」放進去,再把餘下的粗鹽都倒進煲仔內,蓋上煲蓋,拿去稍微加熱5分鐘即可上菜。

另外還有一種做法是最快捷、最簡單的,就是把鹽焗雞粉用油調開,跟熟的原料一起翻炒均勻就可以了。

鹽焗豬肚

材料:

已扣好的豬肚400克,粗鹽2包,鹽焗雞粉一包,青、紅椒件、薑片、色拉油各少許

做法:

1、豬肚切寬條,與椒件、薑片一起過油,倒起瀝油。

2、把鹽焗雞粉用油調開而成鹽焗雞料,把「2」回鍋,舀少許鹽焗雞料下鍋翻炒均勻,出鍋後放在錫紙上包好。

3、炒熱粗鹽,倒一半在煲底,把「2」放進去,再把剩下的粗鹽都倒進煲仔,蓋上煲蓋即可上菜。

鹽焗花螺



材料:

花螺一斤,粗鹽2包,鹽焗雞粉一包,色拉油少許。

做法:

1、花螺焯水,撈起後過涼水,用牙籤挑出肉,洗凈待用。

2、把鹽焗雞粉加入色拉油調開而成鹽焗雞料,待用。

3、花螺殼汆水,撈起;花螺肉下鍋,舀少許鹽焗雞料與其翻炒均勻,再把肉塞回殼裡,放在錫紙里包好。

4、炒熱粗鹽,倒一半在煲底,放進「2」,再把餘下的粗鹽都倒進煲仔內,蓋上煲蓋即可上菜。

其實做出鹽焗的食物不單止是廚師們的專利,也有很多鹽焗小吃是隨處可見的,比如說,鹽焗雞蛋、鹽焗鵪鶉蛋、鹽焗鳳爪等等,其做法也是可以隨意變換的。

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