Sunday, May 10, 2020

57歲退休廚師長教你15道紅燒菜,學會這些,過年給家人露一手吧





馬上就要過年了,不管是除夕家宴還是招待親朋好友,都少不了要做菜。今天57歲退休的齊師傅教大家15道好吃又有排面的紅燒菜。學會這些,過年的時候能好好為家人露一手了

01.肥而不膩,入口即化的紅燒肉!

食材:精豬五花 520克、鹽 5克、紅燒醬油 30ml、料酒 15ml、冰糖 20克、草果 1枚、桂皮 1枚、八角 2顆;



做法步驟:

1.豬五花切成約2cm左右的塊洗凈,湯鍋做一鍋水,涼水下肉;蓋上鍋蓋,待水開後將肉焯水撇去浮沫後撈出,肉湯保留,撈出的豬五花裝盤備用; ;

2.炒鍋倒入適量油,撒入桂皮、八角和草果編出香味;倒入豬五花不斷翻炒出油脂,注意要不斷翻炒以免豬肉沾粘鍋壁;炒肉的時候待肉質變得有些焦黃,加入紅燒醬油和料酒,讓顏色均勻覆蓋五花上;

3.倒入肉湯,以末過豬五花為宜;大火燒開後轉小火,放入冰糖,蓋上蓋子燜煮一小時,燜煮40分鐘後調入鹽,期間適當開蓋攪動湯汁,讓肉質均勻吸收,一個小時後如果鍋內還有湯汁可以大火收汁就大功告成了。

02.紅燒排骨

食材:排骨 1000g、姜 10g、八角 10g、冰糖 50g



做法步驟:

1.排骨洗凈後,焯水。鍋中加入適量的清水,冷水下鍋,倒入排骨、適量的料酒。大火煮開後、撇去浮沫,撈出備用。

2.炒糖色。將炒鍋微微燒熱,倒入適量的食用油,加入冰糖。小火煸炒。煸炒至冰糖全部融化,從鍋底部開始往上冒黃色的小泡時即可。

3.將排骨倒入鍋內,轉中火。快速翻炒。讓每塊排骨都裹上糖色。放入薑片繼續翻炒。加入適量的醬油,翻炒勻均後。倒入熱水。接下來開始調味,放入適量的鹽,八角。大火燒開後轉溫火燉制一小時左右。收汁。即可。

03.紅燒帶魚

食材:帶魚 1條、料酒 1勺、生抽 1勺、老抽 1勺、陳醋 1勺、八角 3個、蔥 1根、姜 1小塊、蒜 2瓣、糖 1茶匙、鹽 1茶匙;



做法步驟:

1.姜切絲、切片,蒜切片,蔥切段

2.帶魚里加入薑絲、料酒,腌制半個小時。

3.鍋中熱油,放入腌好的帶魚炸至兩面金黃,將帶魚煎到表面金黃後盛出備用。

4.倒出鍋中的油,留一小部分底油,倒入姜蒜爆炒,姜蒜爆香後,再倒入蔥段,接著放入剛剛煎好的帶魚,然後再倒入生抽、老抽、糖、醋、八角

5.再倒入與帶魚齊高的開水小火煮10分鐘,大火收汁

04.紅燒牛肉

食材:牛腩500克、洋蔥1個、西紅柿1個、杏鮑菇1個、姜1小塊、白糖2茶匙、生抽2茶匙、老抽1茶匙、鹽適量、黃豆醬1勺、米酒1勺、胡椒粉少許、水適量、食用油適量;



做法步驟:

1.牛肉焯水,加上薑片和洋蔥塊,牛肉焯水後洗乾淨

2.蔬菜改刀,牛肉改刀加姜蔥焯水。準備醬料和米酒

3.起鍋炒料,下油先炒洋蔥,下西紅柿塊和米酒及其它調料一起翻炒,將牛肉倒入電壓力煲中,炒好的料下倒進去,酌量添加水,然後啟動壓力鍋牛羊肉鍵,程序結束後,開鍋即可

05.紅燒魚塊

食材:草魚 350g、紅椒 15g、薑片 3g、蒜末 4g、蔥白 少許、鹽 4g、白糖 3g、豆瓣醬 10g、料酒 4ml、菁選醬油 5ml、雞粉 適量、生粉 適量、水澱粉 適量;



做法步驟:

1.魚清理乾淨,可以在菜市場叫師傅簡單處理下,回來自己在徹底的清洗乾淨。。

2.處理乾淨的魚切下魚頭,將魚身斬成段,在改切成塊,將魚塊放入盤中再用清水過一遍備用,加入適量鹽,雞粉,再加入生粉拌勻,腌制十分鐘左右

3.大蒜生薑切末,干辣椒切小段備用

4.熱鍋注油,燒制五成熱,放入魚塊,攪勻,炸約兩分鐘至熟,將炸好的魚塊撈出來瀝油。

5.鍋里留油,倒入薑末蒜末,蔥白,紅椒末爆香,淋入少許料酒,倒入適量清水,加入適量菁選醬油,老抽,鹽,味精,放入魚塊,再加入適量白糖,豆瓣醬,攪拌勻,加入少許水澱粉,把鍋中食材炒至入味兒即可。

06.紅燒雞翅

食材:雞翅、鹽、蔥、姜、紅糖、料酒、食用油、老抽;



做法步驟:

1.雞翅用牙籤扎孔後切幾刀,放入鹽,料酒,胡椒粉搓一下,放入冰箱腌一晚。

2.炒鍋倒少許油,把腌好的雞翅放入煎至發黃,出油。

3.烹入料酒去腥,放入紅糖,少許老抽,蔥,姜,煸炒上色。倒入少許熱水燉15分鐘即可。

07.紅燒茄子

食材:圓茄子 一個、蒜 適量、青辣椒 適量、番茄醬 適量、食用油 適量、玉米澱粉 適量、糖 2大勺、鹽 2小勺、雞精 1小勺、老抽 2小勺、香油 適量;



做法步驟:

1.將茄子去皮切塊、青辣椒切塊、蒜切末備用。往茄子塊中放一小勺鹽拌勻,然後腌十分鐘。

2.倒掉茄子中腌出來的多餘水份,然後撒上適量的玉米澱粉拌勻。

3.取一隻乾淨的小碗,然後依次放入玉米澱粉、糖、雞精、老抽、鹽、再倒入半碗清水,調成碗汁備用。

4.鍋內放入適量的油,油溫五六成熱的時候,放入茄子開始煎炸。炸至茄子表面金黃時撈出備用。

5.另起一隻乾淨的鍋,倒入少量的油。油熱的時候,放入番茄醬,蒜末煸炒出香味。將茄子倒入鍋中煸炒勻均。將青辣椒放入鍋中煸炒勻均。將碗汁倒入鍋中,然後大火收汁翻炒勻均,出鍋前再倒少許香油即可。

08.紅燒豬蹄

食材:豬腳 500g 、料酒 一湯匙、八角 一個、桂皮 一小段、香葉 兩片、姜 一小塊、老抽 一湯匙、生抽 一湯匙、味精或雞精 半小勺、蚝油 一湯匙、蔥花 一小把



做法步驟:

1.冷水一鍋,放入一勺料酒。豬腳洗凈後,冷水下鍋綽水。豬腳會煮出大量浮沫。綽水後的豬腳反覆清洗乾淨。

2.鍋里少量油,爆香薑片。放入綽水後的豬腳稍微翻炒。放入香料翻炒出香味。加一小塊冰糖,略微炒炒。湖南這邊不太吃甜,所以冰糖我放的很少,喜甜的可以多放一些。加入老抽和生抽。翻炒均勻。

3.移至高壓鍋,,放基本能沒過豬腳的水燉25分鐘。此時豬腳已經非常軟糯,筷子能輕鬆戳入。喜歡有嚼勁的可以縮短五分鐘。

4.重新轉入炒鍋,加入蚝油,胡椒粉和鹽調味。剝一小把蒜子加入,同煮。全程中大火,湯汁收濃即可。

5.出鍋撒蔥花。

09.紅燜羊排

食材:羊排 一斤半左右、大料 3個、花椒 一勺、蔥 半根、姜 4片、蒜 4瓣、糖 25克 、生抽 2勺、老抽 一勺、料酒 2勺、鹽 適量



做法步驟:

1.羊排洗凈冷水下鍋。水開後把血沫用勺盛出,羊排拿筷子揀出來。

2.鍋里放油。放糖不停攪拌。糖變黃時有點冒煙放入羊排。(羊排要控干水份),再放花椒不停翻炒。讓糖均勻上色。

3.再放入料酒蔥姜蒜不停翻炒。要不停的翻炒哦,直到炒出油。(這是這道羊排好吃不膻的關鍵,不要怕麻煩)聞到香味為止。

4.加水淹過羊排,放入大料生抽老抽,不要蓋蓋子(可以揮發腥膻氣)。水開後不蓋蓋子大火這樣煮5分鐘。5分鐘後蓋蓋子轉小火燉。

5.燉一小時候開蓋子放鹽改大火收汁。裝盤即可。

10.紅燒油燜大蝦

食材:鮮蝦、蔥、姜、蒜、番茄醬、香蔥



做法步驟:

1.鮮蝦洗凈剪去須子、觸角,挑去蝦線

2.鍋內做油,放入蔥姜,出香味,放入大蝦煸炒至大蝦變成紅色

3.倒入番茄醬,煸炒至每個蝦都裹上番茄醬,加入少許糖、鹽調味,出鍋前倒入香蔥末出鍋即可

11.秘制紅燒雞爪

食材:雞爪 750g 、花椒 一小把、八角 兩個、桂皮 兩小片、香葉 小的兩片、冰糖 10g、料酒 一湯匙、老抽 三湯匙、生抽 兩湯匙、十三香 半茶匙、姜 兩片;



做法步驟:

1.雞爪沖洗乾淨後,逐個減去指甲。(個人衛生還是要搞的哈,剪掉指甲吃起來感覺更好)

2.鍋里放半鍋清水,倒入雞爪,大火煮開後繼續煮三分鐘。把雞爪撈出用流動的水沖洗乾淨,瀝干。

3.雞爪倒入鍋中,放清水大致蓋過雞爪。煮開後,加一湯匙料酒。(一湯匙=15ml、一茶匙=5ml)加入兩片姜。加入三湯匙老抽和兩湯匙生抽。把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋,放入鍋中。(沒有茶包袋就直接放入鍋中),放入冰糖。加入半茶匙十三香。

4.再次煮開後轉小火大約80分鐘,至雞爪酥爛入味,轉大火收濃鍋中湯汁即可。

12.紅燒豆腐

食材:嫩豆腐 2塊、花生油 2勺、豆瓣醬 2勺、香蔥 1棵、蚝油 1勺、白糖 半勺、生抽 半勺、清水 適量、黑胡椒粉 少許

做法步驟:

1.豆腐洗乾淨切小塊,香蔥蔥頭切開,切蔥花待用。熱鍋下一勺子油,豆腐和蔥頭一起下鍋煎,煎至兩面微黃,裝起來

2.繼續放一勺子油和豆瓣醬炒香,加蚝油,白糖,生抽,胡椒粉,清水下鍋,燒開後加豆腐,翻拌一下

3.小火煮至汁比較濃稠,關火,上碟撒蔥花即可。

13.紅燒獅子頭

食材:肉糜 500g、鹽 2茶匙、蔥姜水 1湯匙、糖 3茶匙、生抽 2茶匙、老抽 1/4茶匙、胡椒粉 1/4茶匙、馬蹄 100g、雞蛋 1個、生粉 2湯匙、五香大料 一份



做法步驟:

1.新鮮肉糜,選用3分肥7分瘦的豬肉,可以讓師傅代絞碎反正不要用刀剁就對了

2.放入鹽糖胡椒粉和蔥姜蒜末,拌勻壓製片刻,方便入味

3.趁腌肉末的功夫把馬蹄剁碎

4.再往肉里放入馬蹄,用筷子使勁往一個方向攪勻,再放入一個雞蛋和生粉,依然是同一個方向攪拌,讓食材充分融合併上勁

5.取適量肉末用雙手團成一個圓球形狀,旁邊放一隻碗放入清水,團之前濕下雙手可以避免粘連

6.油燒熱至7成即可放入肉團,炸製成形,變金黃撈出,炸至金黃即可撈出,注重油炸只是為了成型上色,所以無需擔心未熟透問題

7.紅燒用的大料登場!兩顆八角,三隻干辣椒,一段桂皮,6片香葉,想要味道飄香再放一枚丁香,在配蔥姜蒜,一大粒冰糖,照這配比,無論是紅燒獅子頭還是雞翅雞腿排骨絕對萬無一失,讓別人聞著味就開始流口水啦

8.鍋里少許底油,放入大料煸香再放醬油和水,鹽,水熱後放入獅子頭,燜煮2.30分鐘即可出鍋享用

14.紅燒腐竹

食材:腐竹 80克、五花肉 250克、冰糖 15克、青蒜苗 2棵、蒜 2小瓣、干辣椒 3個、鹽 適量、 香料 適量、姜 3片 、老抽 幾滴



做法步驟:

1.腐竹提前泡軟,五花肉切丁。

2.熱鍋倒少許油,放入肉丁小火煸炒,炒到肉丁變色油溢出。加入冰糖和少許清水小火煸炒。

3.水分炒干時轉大火炒出焦糖色,倒入干辣椒,桂皮,八角,香葉炒出香味,再加入適量的水小火煸炒。水分炒干後讓肉丁裹滿糖色。倒入腐竹,稍微翻炒。倒入幾滴老抽翻炒均勻。倒入適量清水,水要跟腐竹持平。

4.加入薑片,蒜,鹽,蓋上鍋蓋,大火煮5分鐘左右。放入蒜苗,加適量鹽,雞精調味,翻炒均勻即可。

15.紅燒魷魚

食材:魷魚 2條、料酒 適量、蔥 1棵 、蒜瓣 2個、薑絲 適量、辣椒 2個、郫縣豆瓣醬 1大匙、以下是調味汁 提前用碗準備好(醬油 1大匙、香油 1小匙、鹽 適量、白糖 少許、雞精 少許、白鬍椒粉 少許許)。



做法步驟:

1.魷魚切開撕去膜洗乾淨,切下耳朵和須一起洗乾淨。把魷魚從中間切開,每片45度角劃,不要切斷。

2.換方向,再45度角劃,形成十字花刀,最後斜切斷。魷魚須切斷,耳朵也切十花刀,和切好的魷魚塊一起放一點料酒抓勻備用。

3.提前準備好調味汁。蒜切片,辣椒切斜刀,蔥切段,姜切絲。

4.起油鍋,放蒜片、辣椒片(不要全部放,留一點最後盛盤前放鍋中)、蔥段和薑絲,中火翻炒均勻。再加入郫縣豆瓣醬煸炒一下出紅油。(怕糊鍋,拍糊了)

5.把全部魷魚一起倒入鍋中稍翻炒一下,再把提前準備好的調味汁一起加入鍋中。中火煮約6~8分鐘。

6.餘下的辣椒片撒入鍋中,看見斷生即可盛盤,開吃吧!

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