Saturday, May 16, 2020

「大廚秘技」教你25道糖醋菜的做法大全 色香味俱全 美味又下飯



色香味俱全的家常糖醋菜,通常是用番茄、醋和白砂糖調配出來的糖醋味兒,這種菜一般呈艷紅色,酸甜可口,喜歡味重的人還會勾芡,總而言之,糖醋菜既開胃又下飯,大人孩子們都喜歡。

1.糖醋蝦





原料

明蝦(或對蝦);姜;蒜;蔥;胡椒粉;料酒;鹽;花椒;白糖;醋;色拉油;

做法

1、將蝦剪去須、腳、頭尖,洗凈瀝干水分,用料酒、薑片、少許鹽、胡椒粉腌制20分鐘。

2、鍋中放入色拉油(此時油量稍多一些),花椒、薑片爆香將原料瀝出。

3、鮮蝦放入鍋中炸至殼脆后撈起;炸好的蝦撈出備用;鍋中留底油(此時油量不要太多),重新加入薑片、蔥段、蒜片爆香。



4、加入糖、醋,同時加入水澱粉調成糖醋汁。將炸好的蝦入鍋,顛翻幾下,出鍋裝盤即成。

2.蒜香糖醋茄子





原料

長茄子;蒜瓣;干紅朝天椒;白糖;甜醋;生抽;油;

做法

1、將茄子去蒂洗凈,切成滾到塊。鐵鍋做熱加油,將茄子放入炸透撈出,瀝出多餘油分。

2、炸過的茄子加入白糖1大勺。然後再分別加入甜醋適量,生抽適量。將蒜瓣搗成蒜泥,加入3中。

3、朝天椒切塊放到加了各種調料的茄子上面。鐵鍋加油做熱,趁熱澆到干辣椒上,拌勻即可。

3.糖醋扒皮魚









原料

小扒皮魚500克;蔥10克;姜10克;料酒;鹽;蘋果醋2勺;糖1大勺;醬油1大勺;

做法

1、將小扒皮魚收拾好洗凈瀝水備用。加入少許鹽和料酒,腌30分鐘

2、加入少許澱粉,使魚表面沾一層即可。下油鍋煎榨金黃色即可。

3、將蔥薑絲爆香。倒2勺醋。加入1大勺糖。加入1大勺醬油。放入炸好的魚。加入蒜蓉,翻炒幾下炒出香味后出鍋。

4.糖醋藕丸





原料

蓮藕半個;蝦仁(海米)5個;肉餡80克;麵粉3勺;雞蛋1個;小蔥2根;生薑;鹽;料酒;香油;食用油200克(實耗約30克);





做法

1、肉餡用料酒腌上,小蔥和生薑沖洗后,弄成蔥碎和薑絲,海米洗凈用溫水泡上10分鐘;

2、將蓮藕洗凈,颳去外皮,除節切半,用刀粗切成厚片,再用刀背拍松剁碎;

3、將泡好的海米和腌過的肉餡分別加入藕茸中,加上點去腥調味的蔥碎和薑絲,剁成細膩的餡料;將餡料放入調理盆,加入麵粉和1個雞蛋,撒上適量的鹽,滴上香油,混合拌勻;鍋中放入食用油,油熱6成后將餡料攥成個頭相當的小丸子,放入油鍋中炸成金黃色,撈出瀝油;

4、炸好的藕丸,繼續下面的步驟前,先將糖醋汁調好。糖醋汁:食用油(底油),蔥碎,薑絲,蒜片;醬油1勺,香醋2勺,白糖30克,熱水,水澱粉;

5、鍋中留底油,放入蔥碎、薑絲和蒜片,爆香后醬油、香醋和白糖,熬上片刻后沖入熱水,放入藕丸,小火燒上約5分鐘;





6、大火收湯汁,最後淋入水澱粉勾芡,混合均勻,即可食用了。

5.糖醋雞翅





原料

雞中翅;生薑;鹽;醬油;糖;醋;

做法

1、雞中翅洗乾淨控干,在雞翅上打花刀,加生薑片、醬油、鹽拌均勻腌制10分鐘。

2、鍋里倒少許油,把雞翅兩面煎到金黃。雞翅煎到金黃后,在鍋里加半小碗水,加糖、醋、少許鹽調味,大火把汁收一下。最後剩少許汁包裹在雞翅上即可。

6.糖醋西瓜皮









原料

一個中等大小西瓜的皮;枸杞少許(選用);蒜頭2瓣;米醋4大勺;糖3大勺;鹽2小勺;香油3大勺;

做法

1、將西瓜切半挖著吃,吃剩下的西瓜皮繼續用勺子把紅瓤都刮乾淨;用刨刀刨去外層的綠色硬皮,處理乾淨的西瓜皮切成比筷子略粗的粗條;

2、燒一大鍋水,水裡加點油鹽,水開後放西瓜皮下去,等水再次沸騰后焯3分鐘。至西瓜皮變得略微半透明即可撈出,沖冷水至西瓜皮涼透;

3、將西瓜皮瀝干,拌入2小勺鹽,腌制10分鐘,同時將蒜頭壓成蒜茸待用;腌好的西瓜皮用手擠出多餘的水分;

4、將西瓜皮、蒜茸、米醋、糖和香油拌勻即可,可以再加少許枸杞點綴。

7.糖醋脆皮茄子









原料

茄子;蒜薹;胡蘿蔔;低筋麵粉;雞蛋;蔥;番茄醬;蚝油;糖;醋;油;

做法

1、茄子洗凈颳去表皮,切成條狀,撒1小勺鹽拌勻,腌制10分鐘;低筋麵粉里打入一個雞蛋加入少許水,調成稀稠適中的麵糊;

2、腌好的茄子將殺出的黑水倒去,放入麵糊中調拌均勻,使每根茄子都沾滿麵糊;

3、鍋中油燒至六七成熱,將沾滿麵糊的茄子放入鍋中炸,炸至茄子金黃酥脆即可撈出控油;一勺番茄醬、一勺醋、一勺蚝油、3勺糖,2勺水調成料汁,(這裡的勺是指5毫升)胡蘿蔔、蒜薹切丁、蔥花切碎備用;

4、鍋中少許油燒熱,油熱后,下蒜薹和胡蘿蔔煸炒,放入蔥花爆香,倒入料汁,小火加熱,料汁冒泡后,加入炸好的切條下鍋翻炒,使每根切條均勻裹滿料汁即可。





8. 糖醋排骨





原料

肋排500克,香蔥1棵,生薑1塊,大蒜2瓣,澱粉適量,食用油500克(實耗45克),醬油1/2大匙,香醋1大匙,精鹽1/2小匙,白糖1大匙,味精1/2小匙。

做法

1.小排500克焯水后,煮三十分鐘,肉湯可以煮麵條,別倒掉了。

2. 用一湯匙料酒,一湯匙生抽,半湯匙老抽,二湯匙香醋(不是白醋)腌漬20分鐘。

3. 撈出洗凈控水備用,炸制金黃,油別放多,可以省油,只要翻身的勤就好了。

4.鍋內放排骨,腌排骨的水,三湯勺白糖(大膽的放糖吧,三湯匙,別怕多)。半碗肉湯大火燒開,調入半茶匙鹽提味。





5. 小火燜十分鐘大火收汁,收汁的時候最後加一湯匙香醋,那個酸甜口就出來了。

6. 臨出鍋撒蔥花芝麻或香菜,少許味精。

9.糖醋裡脊





原料

裡脊肉250克,食用油500克(實耗50克)、雞蛋1個,香蔥1棵,生薑1小塊,麵粉適量,澱粉適量。香油1小匙,高湯1/2大匙,料酒1/2大匙,香醋2大匙,白糖2大匙,精鹽1小匙。

做法

1.雞蛋打入碗內;

2.肉洗凈切片,放入雞蛋液中,加水、澱粉、麵粉抓勻;

3.蔥、姜洗凈切末;

4.碗內放料酒、 糖、香醋、鹽、蔥、姜、澱粉、高湯兌成芡汁;

5.鍋內放油,燒至五成熱,下入肉片,炸至焦脆,撈出瀝油;






6.鍋內留底油,烹入芡汁,倒入肉片,炒勻,淋香油即可。

10.糖醋滷汁豆腐泡





原料

豆腐泡;蔥段;薑片;八角;桂皮;香葉;干辣椒(可不放);冰糖;陳醋;老抽;生抽;蚝油;

做法

1、鍋里加適量油,放入蔥段、冰糖、八角、桂皮、干辣椒、香葉炒香;小火放入豆腐泡,加入適量蚝油、老抽、生抽拌勻上色;

2、倒入一杯的水,拌勻煮開;邊煮邊按壓豆腐泡,使之像海綿一樣不斷的吸收味道,加入一點陳醋調味,最後中火將湯汁收干即可。

11.糖醋帶魚










原料

帶魚400克;麵粉50克左右;大蔥2小段(10克左右);大蒜兩瓣;生薑1塊(10克左右);白糖1湯匙(15克);香醋1湯匙(15克);鹽1/2茶匙;花雕酒1湯匙(15ml);油適量;

做法

1、帶魚去掉內臟,颳去身上白色的那層膜和體內的黑膜,洗凈后切成6cm的小段備用,大蔥和生薑切片備用;

2、用廚房餐巾紙吸去帶魚上多餘的水分,將帶魚在麵粉中打個滾,均勻的沾上一層麵粉;

3、平底鍋中放油,中火將油燒至6-7成時,下帶魚段煎至一面金黃后翻面煎至另外一面金黃(約6分鐘左右)即可撈出備用;

4、炒鍋中倒入油,下蔥蒜姜翻炒出香味后,將煎好的帶魚倒入,加入白糖、花雕酒、醬油和鹽繼續翻炒均勻;

5、在鍋中倒入適量溫水,大火煮至水沸,蓋上蓋子燜煮一會,水分快乾時,加香醋翻炒均勻即可裝盤。






12.糖醋藕片





原料

藕;糖;醋;鹽;

做法

1、蓮藕去皮切薄片,浸入清水中;

2、鍋中放足量水,水開后,放入藕片,水再開氽燙一分鐘即可;

3、撈出藕片放入涼水中過涼,濾去水分;

4、加糖、醋、鹽少許拌勻即可。(不放鹽也可)

13.糖醋魚塊





原料

草魚;雞蛋;料酒;干澱粉;番茄醬;姜;綿白糖;米醋;鹽;濕澱粉;





做法

1、草魚去掉魚頭、鱗片和內臟,清洗乾淨,沿背骨從中間片開,將兩側的魚肉剔下,再斜刀片成薄塊(也可不切成魚片,不過炸的過程時間要久一些)。調入料酒腌制20分鐘。雞蛋磕入碗中,加入干澱粉,攪打成蛋糊。

2、鍋中入油,中火燒至七成熱時,將魚片均勻地裹上蛋糊,入油炸至金黃色撈出,瀝去油分。擺入盤中。

3、鍋內留少許油,放入薑絲煸炒幾下,依次加入醋,綿白糖、番茄醬、鹽和40ml清水,攪動幾下,再調入濕澱粉,用鏟子沿一個方向攪動,調成糖醋汁。

4、將調好的糖醋汁迅速淋在炸好的魚片上即可。

14.糖醋鯉魚









原料

鯉魚;蔥;姜;蒜;生抽;糖;醋;料酒;番茄醬;鹽;澱粉;麵粉;

做法

1、鯉魚收拾乾淨后,瀝干水,在魚身兩面個2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深,再平切2厘米深),用胡椒粉、生抽和少許鹽略腌;將生抽、糖、醋、料酒、清水加一勺番茄醬調成糖醋汁待用;

2、澱粉、麵粉調成糊、均勻抹在腌好的魚上;油燒至七成熱,,提起魚尾,先將魚頭入油稍炸,再舀油淋在魚身上,待麵糊凝固時再把魚慢慢放入油鍋內;

3、待魚炸至金黃色,撈出控油放入盤中待用;炒鍋內留少許油,放入蔥花、薑末、蒜末爆香,再倒入調好的汁,加少許濕澱粉收濃起鍋澆在魚身上即可。

小竅門

1、這道菜的關鍵是調糖醋汁,下面介紹一個萬無一失的糖醋汁的做法。美味的糖醋汁:1湯匙料酒、2湯匙醬油、3湯匙糖、4湯匙醋、5湯匙清水,就按著這個比例調吧,保證成功!以上調料的配比是250克食材的量,若是食材量大,需增加調料的量。這個糖醋汁可做糖醋排骨、糖醋裡脊等糖醋類菜肴。





15.糖醋熗圓白菜





原料

主料:圓白菜300克,

調料:植物油15克,辣椒(紅,尖,干)5克,花椒2克,鹽2克,白砂糖8克,醋10克,味精1克,玉米澱粉5克

做法

1.將圓白菜洗凈,去除莖部,切成菱形塊;

2.將鹽、白糖、醋、味精、水澱粉對成芡汁;

3.鍋內倒油燒至七成熱,放入干辣椒、花椒油炸香;

4.再放入圓白菜翻炒數下;

5.圓白菜炒至斷生後放入芡汁,翻炒均勻即可。

16.糖醋白菜










原料

大白菜300克,精鹽、白糖、白醋、干辣椒、生薑、花椒、花生油各少許。

做法

1、將大白菜去老葉切絲;生薑切絲;干辣椒切絲。

2、取一盆子,放入大白菜絲、鹽少許,腌約20分鐘,擠出水分,放一凈盆中。

3、將鍋放置火上,注少許清水,放入白醋、白糖,對成糖醋汁,倒在白菜絲上拌勻。再鋪上薑絲、干辣椒絲。

4、鍋洗凈燒熱,放花生油,放入花椒炸香,再將花椒撈出不用,趁熱將花椒油澆在辣椒和薑絲上,隨即拌勻,即可。

17.糖醋丸子






原料

主料:300g碎豬肉,

輔料:2湯匙蒜末,2湯匙蔥末,1湯匙薑末,1/2茶匙鹽,1茶匙糖,1湯匙生粉,1湯匙生抽,1湯匙水,1湯匙油獻汁:3湯匙水,2湯匙鎮江香醋,2湯匙糖,1湯匙紹興酒。





做法

1、碎肉拌入調味料,蔥末及薑末,攪成膠狀(有時可以加點蘿蔔碎,顏色好看一點。。也可以加一點豆腐,吃起來就會軟一點。)

2、將豬肉用書磋成小圓球,沾上生粉。

3、將肉丸炸熟至金黃色,取出來。

4、燒一湯匙油,爆香蒜末,加入丸子,獻汁,煮至汁略干即可。

18.糖醋咕嚕肉





原料

五花肉400克、菠蘿100克、冬筍100克、蔥、蒜、雞蛋、鹽、糖、醋、料酒、澱粉。

做法

1.五花肉去皮,切成兩厘米長的塊狀,加鹽、料酒腌上十來分鐘。

2.往五花肉里打入雞蛋、加澱粉拌勻。

3.將醋、糖、鹽調勻製成糖醋汁,菠蘿切塊備用。





4.油鍋油燒至6成熱時,放入肉塊慢慢炸,帶肉塊成金黃后撈出備用。

5.油鍋燒熱,下蒜頭熗香,加入菠蘿、糖醋汁、蔥段,澱粉勾芡后,最後把炸好的肉塊倒入迅速炒勻,加冬筍翻炒幾下出鍋。

19.糖醋雞塊





原料

雞腿3隻、青紅椒丁50克、番茄醬30克、砂糖10克、白醋10克、料酒5克、鹽5克、豆粉200克、水澱粉10克

做法

1、雞腿去骨洗凈, 切成小塊, 沾滿豆粉。 鍋里放油燒至 180 攝氏度, 把雞塊炸成金黃色, 撈到漏瓢里瀝干油。

2、放入青椒丁快速過油翻炒一下,撈到漏瓢里瀝干油。





3、鍋里留1小匙油, 加入番茄醬炒成紅色, 放入其它調料拌炒均勻, 再把雞塊和青紅椒丁加入拌炒 1-2分鐘,起鍋前最後加水澱粉勾芡,使汁水濃稠即成。

20.糖醋蒜





原料

蒜頭100克, 食鹽10克,紅糖18克, 糧食醋70克, 糖精25克

做法

1.將蒜莖切去,留有約6厘米假莖。

2.將蒜頭洗凈,瀝去水分。

3.將蒜頭放入缸中,放一層撒一層鹽,裝至半缸,再加水。每天早晚將蒜、鹽、鹽水倒入另一隻缸內,並用缸中鹽水澆灑缸內蒜頭,使之全部濕潤腌透。

4.將腌好的蒜頭撈出晾曬,每天翻曬一次。






5.把半乾的咸蒜頭裝入空缸中,只裝一半,留一半準備倒入糖溶液。

6.將醋煮沸,再把紅糖摻入,另用少許沸水溶解糖精,然後摻入糖醋液中。

7.將配好的溶液倒入蒜缸內進行泡製,缸內放一個十字形竹篾片,防止蒜頭體積膨脹,衝出缸口。

8.用皮紙將缸口糊上,上面再用豬血調石灰塗好,使缸口封閉嚴密。

21.糖醋小馬鈴薯





原料

小馬鈴薯400克,姜20克,蒜頭4粒,蔥1/2支,干辣椒1支,油4大匙,水3杯,香菜末適量,白芝麻適量,胡椒粒少許,番茄調味醬4大匙






做法

1.將小馬鈴薯泡在水中,洗去雜質后撈起,瀝干水分

2.將蒜頭、生薑去皮,洗凈,生薑切片;蔥、辣椒洗凈,蔥略拍備用

3.在鍋中加入少許油燒熱,倒入小馬鈴薯略拌炒,取出備用

4.另取鍋,放入番茄調味醬、蔥段、薑片、蒜頭、干辣椒、1杯水及胡椒粒,以中火熬煮

5.待湯頭熬至剩餘原來的2/3時,熄火,過濾於碗中備用

6.將作法5的調味醬倒入鍋中,加入作法3的小馬鈴薯

7.將剩餘的2杯水倒入作法6的鍋中,以大火煮沸後轉小火續煮

8.取一張錫箔紙,在中間割出十字的小刀口,蓋在小馬鈴薯的表面,待小馬鈴薯充分入味后,移開錫箔紙,續煮一段時間至軟后熄火,盛盤,最後撒上白芝麻和香菜末即可

22.糖醋虎皮尖椒









原料:

300g尖椒、適量油、適量鹽、適量糖、適量醋、適量蔥碎

做法:

1)尖椒洗凈去蒂,去籽。

2)去一碗加入糖、醋、鹽、澱粉和清水攪拌均勻成糖醋汁。

3)煎鍋加入少量的油,下入尖椒。

4)用小火煎至表皮出現斑點。

5)盛出,碼放在盤中。

6)鍋中放油,爆香蔥碎烹入勾兌好的汁, 燒至湯汁粘稠

7)澆在煎好的尖椒上即可。

23.糖醋蘿蔔










原料:

500g白蘿蔔、適量白糖、適量醋、適量姜、適量紅椒、適量鹽

做法:

1)白蘿蔔洗凈去皮。

2)白蘿蔔去皮切薄片、姜切片、紅椒切絲。

3)白蘿蔔片用適量鹽腌十分鐘。

4)用涼開水將鹽水洗去。

5)白蘿蔔片控水調入適量醋。

6)在蘿蔔片上均勻的鋪上白糖。

7)將薑片、紅椒絲鋪在上面,入冰箱冰鎮一晚即可。

24.糖醋荷包蛋





原材:

3個雞蛋、適量油、適量鹽、適量白糖、適量白醋、適量生抽、適量蔥絲

做法:

1)雞蛋三個準備。

2)將白糖、白醋、生抽、食鹽混合調成料汁。

3)坐鍋熱油,磕入雞蛋煎成半熟的荷包蛋鏟起備用。






4)鍋內留底油,倒入步驟二的調料汁大火燒開。

5)倒入雞蛋,加蓋燜至雞蛋略蓬起來即可。

25.素糖醋排骨





原料

麵筋200g、蓮藕300g、麵粉適量、水適量、番茄醬、適量、醬油、適量、白醋適量、糖、適量、鹽適量、泡打粉適量、食用油適量

做法

1.準備白麵筋2—3塊,蓮藕一節

2.骨頭的製作:把蓮藕洗凈去皮,切成小段

3.肉的製作:白麵筋表面清洗,切成大小均勻的長方形。(整體大小類似於肋排塊的大小)

4.取一塊麵筋,用刀在麵筋上下兩端各劃一個小口,然後用筷子輕鬆穿過。(注意不要把麵筋左右兩端弄破)





5.調一碗用麵粉、泡打粉、水製成的稀麵糊,麵糊能裹在排骨表面即可

6.把排骨裹上一層薄薄的稀麵糊備用,也可以邊裹麵糊邊下鍋煎。油溫略高時,再下入裹了麵糊的排骨,這樣不易粘鍋,麵糊也不易脫落。

7.把煎製成金黃色的排骨盛入盤中備用

8.在碗中放入醬油、白醋、少許糖、鹽,加入適量番茄醬,調一碗糖醋汁。另起鍋,把糖醋汁倒入鍋中,把排骨下鍋,翻炒上色。

9.關火盛盤即可。





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