Sunday, May 31, 2020

18種美味又多樣化的滷素味食譜



一、麻仁鹵香菇



用料

香菇10朵、熟白芝麻適量、油適量、甜麵醬適量、高湯精適量。

做法

1、香菇去蒂洗凈擠凈水份。

2、鍋中放少許油,入香菇略炒盛出。

3、鍋中放油,入甜麵醬炒香。

4、加入香菇翻炒。

5、加入適量水、少許高湯精大火煮開。

6、湯汁收盡時撒白芝麻翻勻出鍋。

二、香鹵豆腐絲



用料

豆腐皮500g、滷汁適量、料酒1湯匙、熟芝麻適量、紅油1/2湯匙、白糖1/2湯匙。

做法

1、豆腐皮洗凈後沿著一邊捲起來,留5公分不捲。

2、用刀把捲起來的部分切成細條。

3、把切好的豆腐絲抖開。

4、沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好,用牙籤紮上固定。

5、把處理好的豆腐絲放入滷汁鍋里。

6、放入幾粒紅辣椒,大火煮開後,關火,滷製一夜即可入味。

7、撈出鹵好的豆腐絲,把豆腐絲切成喜好的長度。

8、把豆腐絲盛到乾淨的小盆里,放入一湯匙料酒。

9、放入半湯匙白糖,拌勻。

10、喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。

11、最後灑上熟芝麻,拌勻即可。

三、鹵豆腐乾



用料

豆腐乾1000g、植物油1000g、鹽2茶勺、八角1個、桂皮5g、陳皮1小塊、丁香3g、花椒粒10個、小茴香2g、香葉1片、良姜半塊、草果1個、甘草1片、干紅辣椒1個、姜1塊、蔥1段、味精3g、冰糖30g、老抽1湯勺、老滷汁適量。

做法

1、把豆腐乾切塊。

2、熱鍋涼油,油熱7成下豆腐乾。

3、炸到豆腐乾起泡撈起瀝油。

4、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊、香蔥挽結,姜用刀拍松、干紅辣椒侵泡洗凈。把八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草一起裝入調味盒擰緊。

5、將香料盒、蔥結、姜塊、冰糖、醬油、冰糖、鹽、味精、老滷汁、豆腐乾一起放入鹵鍋內。

6、加老滷汁,加水大火燒開,轉中小火煮40分鐘左右,中間可以翻動豬耳朵1-2次。

7、關火,加鍋蓋,再燜制5-10分鐘。其實不燜可以吃,但燜一下味道入骨,吃起來更美味。

四、鹵腐竹



用料

腐竹300g、油適量、鹽適量、玖順生薑汁適量、蔥適量、老鹵適量、生抽適量、白糖適量、干紅辣椒適量、花椒適量、白芷適量、大茴適量。

做法

1、腐竹提前泡好備用。

2、將腐竹逐條沾一層澱粉備用。

3、油鍋燒熱至170度,下入腐竹油炸。

4、炸至外皮酥脆,撈出備用。

5、鍋內加入老鹵,放入白糖、干紅辣椒、蔥段、白芷、丁香、花椒和大茴。

6、將炸好的腐竹投入鍋內。

7、煮十分鐘關火,浸泡一會兒入味即可食用。

五、香鹵黃豆



用料

黃豆80g、青椒1個、紅辣椒適量、桂皮1塊、八角3個、花椒適量、香葉適量、鹽適量、白糖少許、香油少許、雞精少許、生抽適量、老抽適量。

做法

1、黃豆用涼水浸泡一夜,第二天撈出洗凈。

2、鍋內熱油倒入配料炒香,倒入黃豆翻炒片刻。

3、加鹽、白糖調味,倒入老抽。

4、注入清水,大火煮開轉小火燜煮30分鐘。

5、煮好後撈出黃豆備用。

6、青椒、紅辣椒切碎。

7、在黃豆中加入鹽、雞精,再倒生抽、香油調味。

8、放入青椒、紅辣椒,全部攪拌均勻即可。

六、鹵鮮藕



用料

鮮藕500g、香油適量、鹽適量、滷汁適量。

做法

1、鮮藕適量去皮洗凈。

2、滷汁燒開,加鹽,糖,調味鮮,再放進去好皮的鮮藕 。

3、用中火鹵20分鐘。

4、等冷卻後切片,配上調汁,醮汁吃。

七、香鹵鷹嘴豆



用料

鷹嘴豆300g、青紅辣椒各半個、麻辣油1茶勺、鹽2茶勺、老鹵300g、花椒粒5個、十三香5g、生抽1茶勺。

做法

1、把鷹嘴豆洗凈用涼水侵泡12小時。

2、撈起鷹嘴豆涼水涼水下鍋、加老鹵,花椒粒、鹽。

3、加十三香。

4、大火燒開,轉小火煮30分鐘左右,煮到鷹嘴豆熟透綿軟即可,撈出。

5、青紅辣椒洗凈切小丁。

6、把鷹嘴豆裝碗里,加青紅辣椒丁。

7、加生抽、麻辣油拌均勻即可。

八、五香鹵煮毛豆



用料

毛豆500g、油1g、鹽3g、生薑10g、干紅椒2g、花椒3g、肉桂2g、八角2g。

做法

1、毛豆剪掉兩端,洗凈、瀝干水分。

2、燒開一鍋水,加入生薑。

3、倒入所有輔料,熬煮20分鐘,至湯水變色,香味濃郁。

4、倒入毛豆,大火煮開,小火鹵煮3分鐘。

5、淋入適量食油,加入適量食鹽,煮開關火,加蓋燜半小時入味。

九、滷味花生



用料

花生仁200g、鹽適量、五香粉適量。

做法

1、備好花生米,並仔細撿出變質的花生米。

2、將花生米沖洗乾淨。

3、放入鍋中加入適量的五香粉,或多加一顆八角。

4、加入適量的鹽。

5、加入少量的水攪勻。

6、設置電壓力鍋16-20分鐘。

7、解壓後盛出即可食用,也可涼透後食用。

十、滷汁豆乾



用料

鹵豆腐乾500g、油適量、冰糖適量、陳皮適量、八角適量、生抽適量、老抽適量、蚝油適量。

做法

1、先把豆乾切成小塊。

2、熱鍋倒入油,油溫5分熱。

3、下入豆乾煎炸至豆乾表面起皺撈起。

4、直接倒入加入清水的湯鍋之後,倒入調料用大火燒。

5、加入3調羹生抽和一調羹老抽。

6、加入冰糖,再加入適量魚露,蓋上大火燒開後轉中小火燒半小時。

7、之後打開轉大火燒10分鐘,把汁水略微收少一點後熄火。

8、待微涼後再加入適量蜂蜜拌勻即可。

十一、香辣鹵素雞



用料

油炸素雞片500g、紅燒醬油適量、鹽適量、八角適量、十三香適量、紅尖椒適量、水適量、雞精適量、香菜適量。

做法

1、鍋中放入適量的水,再放入紅燒醬油、鹽、八角、十三香、紅尖椒。

2、放入油炸素雞片。

3、蓋上蓋子,煮。煮到素雞入味,關火,放入雞精即可。 最好燜一會。

4、裝盤,撒上香菜。 香辣鹵素雞就做好了。

十二、辣汁鹵藕



用料

滷水2000ml、蓮藕800g、油潑辣子20g、醋10ml。

做法

1、準備滷水一罐。

2、蓮藕切去兩頭,不要削皮,分切成15CM長左右的段,洗凈備用。

3、取一大砂鍋,倒入滷水,大火煮開後下入藕段。

4、蓋上蓋,煮至再次沸騰時改小火,再煮15-20分鐘即可。

5、如果拿不準時間,可以試著用一根筷子插入藕中,如果感覺可以輕鬆捅入,就表示已經鹵好,如果感覺有硬度,捅到一半就捅不動了,就表示還沒鹵好,還要繼續煮。

6、將鹵好的藕取出,置於盤中晾涼。

7、待冷卻後切成小片。

8、油潑辣子、醋、滷水調成味汁,倒在藕片上,拌勻即可。

十三、素滷鍋



原料

【辛香料及調味料】:八角2-3朵,老薑2-3片,醬油一碗,冰糖1-2大匙, 【主要材料】:白蘿蔔一根、紅羅蔔一根、豆腐2塊、乾海帶15公分, 【其他配料】:油豆腐豆乾麵筋、蒟蒻、茭白四季豆花椰菜

步驟

1海帶以乾布略擦淨表麵灰塵,注意海帶外表的白色粉狀物是很美味的,千萬別擦掉了。把海帶一邊剪成一條條的梳子狀備用。

2以適量沙拉油起熱油鍋,轉小火爆香薑片及八角,香味出來了再放入冰糖,以小火炒至冰糖融化了,倒入醬油煮滾,加適量冷水。

3趁水還冷時先放入紅白蘿蔔等根莖類蔬菜及豆腐、油豆腐、豆乾、麵筋、蒟蒻等,煮開了轉小火煮約20分鐘,煮至蘿蔔夠軟了,嚐嚐看夠不夠鹹,滷汁應該要比一般喝的湯再鹹一點才會夠味喔。

4加入花菜、四季豆及海帶,煮滾了轉小火,蓋上鍋蓋再煮30秒後熄火。

5靜置至少4小時或放到隔天,讓食材充分吸收醬汁的滋味。

6要吃之前再煮熱即可食用。

小技巧

這道素滷鍋,主要是利用炒過的冰糖、白蘿蔔及海帶的甘甜味,來帶出素滷味的馨香,是很好吃的清爽美味喔, 所以這三樣是不能省略的,其他材料則可以隨興加減。 主要香味來源是爆香的老薑,至於八角,喜歡清爽點的可不放,喜歡口味重點的可以再加2大匙花椒一起爆香,喜歡加辣椒也可以一起爆香。

十四、滷味腐竹梅菜(純素)



材料: 濕腐竹 1kg(或豆包)、咸梅菜 1包(洗凈切碎後用沸水煮10分鐘去咸和去雜質,撈出備用)、薑片 8片、 鹵包 2小包、黑醬油 1湯匙、齋湯醬 1茶匙、素調味粉 1茶匙、清水 2000ml

做法



1.熱油爆香薑片。



2.下咸梅菜翻炒。



3.加入清水、鹵包、黑醬油、齋湯醬、素蚝油、素調味粉,翻炒均勻後加鑊蓋以中小火燜15分鐘。



4.開鑊蓋加入濕腐竹,翻炒均勻再加鑊蓋小火燜煮15分鐘即可。

十五、香辣滷味



材料

A / 過濾水10杯、純素滷包ㄧ包

B / 花椒1t、醬油1/2杯、紅冰糖1/8杯、麻辣香菇醬2大t、有機海鹽1t、生辣椒5小根

C / 蔬菜(碗豆、四季豆等)、菇類(鮑魚菇、杏鮑菇、金針菇等)、豆製品(素肚、豆腐、豆包、豆乾等)

D / 純素蒟蹄筋、厚海帶捲

做法

1 / 將材料A倒入鑄鐵鍋內水滾後,繼續熬煮20分鐘

2 / 將材料B倒入鍋攪拌一下,熬煮10分鐘

3 / 倒入材料C與材料D熬煮至材料C上色入味

祕訣武器 / 鑄鐵鍋,可減少熬煮時間與水分流失

祕訣 / 口味輕重,可自行增減材料B的份量

材料D若要熬煮到上色入味,建議關火後多浸泡四小時,如隔夜入味效果最佳

盛盤後,可撒上點香菜末、嫩薑絲、辣椒、醬汁一起享用更美味



材料: 豆乾 400 克 素雞 300 克 醬油 3 大匙 糖 1 大匙 辣椒 1 條 八角 3 粒 花椒粒 1 小匙 薑絲 4 片 油 10 克 水 400 克 做法: 1.熱鍋爆香薑片、辣椒、八角、花椒粒,再加入醬油、糖爆出醬香味,再加入水煮沸。 2.加入豆乾、素雞,轉中小火慢滷,中間翻轉食材,使其均勻入味。滷至食材入味,汁快收乾即可熄火。 3.將素雞切片,和豆乾一起裝盤即可上桌,趁熱享用。

【素滷肉飯 】

【材料】

素雞400g(切細)、老薑少許(剁碎)、香菇8朵

(泡軟、香菇蒂(切丁)、油豆腐2片、蛋4粒(煮熟

剝殼)

【素滷汁】

清水4碗、八角2粒、肉桂1支、生抽 3湯匙、黑醬油1湯匙、糖1湯匙

【調味料】

素蚝油1湯匙、五香粉1茶匙、醬油1茶匙、黑醬油1茶匙

【做法】

1. 鑊內熱4湯匙油,爆香薑末,加入香菇蒂丁、素雞及調味料炒勻即可盛出備用。(圖1-2)

【滷料做法】

1. 把所有滷汁材料煮至滾,加入香菇和油豆腐,蓋上蓋子,小火煮至湯汁大半收干。(圖4)

2. 滷蛋製法:將現成的滷汁,加上適量醬油、麻油、鹽和糖煲滾。

3. 將蛋與冷卻後的滷汁放進冰箱腌過夜讓它入味;切半盛上素滷肉飯上。

十七、鹵素雞



材料: 素雞2條(腐球) 調味料: 姜4片 八角1個 花椒15粒 幹辣椒5個 植物油2湯匙 滷汁3大勺 白糖1大勺 花雕酒2勺 水 做法: 1.將素雞洗淨切成1厘米厚的薄片 2.不粘鍋中油熱後放入素雞片,小火慢煎 3.煎至兩面微黃即可夾出待用,要讓素雞裡面既能煎透外表面還不焦 4.鍋中油熱先放入乾辣椒,小火煸炒至顏色發暗並有辣味冒出,再放姜,花椒,八角煸炒至香 5.加入足夠多的開水,在加入鹵水汁3大匙,白糖1大勺,花雕酒2勺,煮開後放入素雞 6.大火煮開後,中小火滷煮半個小時,至湯汁收濃香味濃厚時即可關火 提示: 1,鹵素雞,花椒,八角一定不可缺,淡淡的肉味全靠它們了; 2,滷煮一開始就要加足水量,讓素雞喝足調味料汁,最後收汁要濃,素雞的味道也就濃。

【素花椒滷肉飯 】



五人份

材料

3 杯組織化大豆蛋白/大豆肉(浸水至軟、擠干水分、待用)

3 湯匙植物油

1 杯水

5 碗大米飯

調味料

1/3 杯花椒鹵醬

3 湯匙營養酵母片

1 茶匙麻油

1 湯匙醬油

1 茶匙糖

烤醬

3 湯匙麥芽糖

2 茶匙沙姜粉

2 湯匙植物油

½ 杯冰水

做法

先將烤醬的材料置入攪拌機里打至細滑,取出待用。

然後,鍋里入植物油燒熱,加入大豆肉,炒香;加入所有的調味料,煮半分鐘。

徐徐加入水,輕攪動,蓋鍋用小火煮3分鐘(或燜至水分近收干)。

取出,待涼後,用竹籤將已煮好的大豆肉串起,排列在烤架上。

烤爐預熱170°c。

將烤醬均勻塗在大豆肉上,放進烤爐,烤至大豆肉開始發出噝噝聲,將豆肉串翻過來,塗上烤醬,再放進烤爐里烤。

重複步驟6一次。

取出即可配合大米飯食用。

十八、素食滷肉飯



原料:素肉排(齊善) 胡蘿蔔 干香菇 西蘭花 豌豆 姜 鹽 糖 老抽 生抽 澱粉 植物油 混合香料

燜好的糙米飯

做法:

1、素肉排解凍後切丁;干香菇用水泡發後洗凈切丁、西蘭花洗凈切好;胡蘿蔔洗凈削皮切丁;姜切末

2、去皮干豌豆提前一夜泡好,然後放到砂鍋或者高壓鍋煮到軟面,加少許鹽調味

3、炒鍋燒熱,倒植物油,放花椒、大料、干辣椒、丁香、草果、桂皮、香葉這幾樣香料,每種少許,小火煸香

4、放入薑末炒香,放胡蘿蔔丁和香菇丁煸炒,炒一會兒再放素肉丁一同煸炒,加老抽、生抽炒勻,加水,沒過食材,蓋上蓋子大火燒開轉小火燉

5、待鍋里湯汁剩餘不多時,加鹽和糖調味,繼續蓋上蓋子燉,差不多快好的時候,用少許澱粉加水調勻,倒入鍋里勾薄芡,煮到湯汁變濃稠即可關火

6、另取一小鍋坐水燒開,放入西蘭花焯燙,加少許鹽調底味,煮約1分鐘關火撈出

6、把燜好的米飯盛到盤子裡,澆上燉好的素滷肉,再加上豌豆和西蘭花,開吃吧~

十九、素食鹵菇飯



以下是3人份,請酌情按比例增減

1大匙=1湯匙=15ml1小匙=1茶匙=5ml

新鮮香菇10朵 杏鮑菇2個 干香菇5朵 桃膠 20粒左右 小油菜六棵

生薑2片 八角一個 干辣椒2個 生抽2大匙

老抽1大匙 冰糖五六顆 鹽1小匙 米飯 三大碗

做法

1.新鮮杏鮑菇和香菇洗凈去蒂,切小丁待用。干香菇提前用水泡發,留下泡香菇的水,也去蒂切丁。桃膠提前12小時泡發,揪成小塊待用

2.干香菇因為有雜質,所以泡香菇的水需要過濾一下或者靜置沉澱,把上面的部分到處來用,沉澱有雜質的部分扔掉。

3.鍋燒熱下2大匙油,下生薑八角辣椒小火煸香,然後下入切好的杏鮑菇和乾鮮香菇不斷翻炒,直到炒到蘑菇出水,接著再翻炒一會,加入泡好的桃膠炒勻,加入泡香菇的水一碗,再加白水適量剛剛沒過鍋里的菜。然後下冰糖、老抽、生抽炒勻,小火慢鹵20分鐘至半個小時(期間不時翻炒,防止粘鍋)嘗味後根據情況可加少許鹽,大火收一下汁,不要收干,留些汁拌飯,關火待用

4.小油菜洗凈,鍋中燒開水,下一點鹽,下入油菜燙30秒撈出過涼水,然後瀝干水分待用

5.取一隻碗盛滿米飯,澆上鹵菇,旁邊擺上小油菜即可

小貼士

1.桃膠泡發後體積會膨脹十幾倍,所以建議用大點的碗加足量的冷水浸泡,一定要泡足12小時,否則泡不透。

2.我干香菇和新鮮香菇都用了,取干香菇之醇香,用鮮香菇之口感,其他喜歡的菇也可以用來做,建議不要用味道太強烈的菌菇最近大家參照這個菜譜做的鹵菇飯

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