Wednesday, May 6, 2020

15款排骨做法,值得收藏!





排骨是一種深受大眾歡迎的食材,其做法也多種多樣。今天,就跟大家分享排骨的10種做法。

1

招牌排骨



豬精排

八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜辣妹子醬、海鮮醬和花生醬

鹽、味精、雞粉、紅曲米

1、把豬精排骨剁成7厘米長的段,再下入燒至六成熱的油鍋,炸熟後撈出來控油。

2、鍋入油燒熱,放辣妹子醬、海鮮醬和花生醬炒香,再摻鮮湯並加入八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜、鹽、味精、雞粉和適量的紅曲米,燒開後熬成醬鹵。把排骨放進去醬鹵入味後,撈出來即成半成品。

3、有客人點菜後,先舀取少量醬鹵湯入鍋燒開,再把排骨放進去並調入少許的海鮮醬、辣妹子醬和白糖收汁,臨起鍋前撒入青紅椒粒和洋蔥粒,稍微收汁便起鍋裝盤。

4、鍋入少許油燒熱,下干紅辣椒絲小火煸炒至辣椒絲酥脆並散發出香味時,起鍋放排骨上面做點綴,即成。

2

啤酒燉排骨



排骨、啤酒

花椒、干辣椒、生薑片

醬油、糖、鹽、生抽

1、排骨焯水,鍋內倒入適量油,將排骨幹炒,再放入花椒、干辣椒、薑片同炒,排骨燒出油後放入醬油和糖;

2、加入一罐啤酒和適量的水,不蓋鍋蓋燒開,再蓋上鍋蓋轉小火燉1小時左右;

3、待鍋內湯汁濃稠,排骨出油後,加適量生抽和鹽出鍋。

3

茶香熏排骨



精仔排4.5千克,東阿阿膠塊1.5塊(砸成碎塊)。

棗木炭3千克,干雪茶250克,白糖1千克,香葉80克,大蔥250克,大姜250克,南乳汁50克,鹽、味精各40克,香料(八角、桂皮、花椒、草果、鹿茸片各5克,丁香3克),特製蘸料50克。

1、仔排洗凈,斬成長10厘米、寬3厘米的塊,入沸水中大火汆3分鐘,撈出洗凈。

2、不鏽鋼桶內放入排骨、阿膠、大蔥、大姜、南乳汁、香料小火燒煨1.5小時,撈出控水;雪青茶用80-90℃的熱水浸泡至茶葉漲開。

3、棗木炭放入烤鴨爐內小火燒紅,放入浸泡後的雪青茶、白糖、香葉,待茶葉冒煙,在距棗木炭70厘米處放入箅子,擺放排骨中火熏20分鐘,取出裝盤,跟特製蘸料上桌。

特製蘸料的製作:

雪青茶、香葉分別入燒熱的干鍋內小火翻炒6分鐘,取出壓成末。雪青茶末、香葉粉末按照3 :1的比例混合,加鹽、味精調味。

4

豆豉薑汁排骨



排骨500克

豆豉30克、姜30克、蒜4瓣

生粉1勺、醬油1勺、食用油1勺

1、豆豉洗乾淨,瀝干水分,並切碎。

2、姜去皮,磨成薑蓉,蒜頭去掉外皮,切成米粒狀。

3、把磨好的薑蓉蒜蓉放進碗中,加入所有調料,混合均勻。

4、排骨洗乾淨,瀝干水分,加入1勺生粉。

5、再加入混合均勻的調料,攪拌均勻。

6、放進鍋中加蓋大火蒸十五分鐘,蒸至全熟即可上桌。

5

香草排骨



肋排

青二荊條辣椒、花生米、蔥花

干香茅草、鹽、味精、雞精

1、肋排4000克改刀成小段,衝去血水;干香茅草500克洗去表面的浮土,剪成6厘米長的段備用。

2、肋排段、香茅草段一同放入鍋中,添清水浸沒原料,調入鹽、味精、雞精補底味,大火燒開轉小火煮25分鐘,關火撈出肋排與香茅草,分成10份備用。

1、取一份肋排與香茅草,一起下入六成熱油炸至排骨金黃,撈出瀝油備用。

2、另起鍋,入底油燒至五成熱,下入干紅辣椒段10克、花椒5克爆香,放青二荊條辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡,倒入炸好的肋排段、香茅草,放油炸花生米50克翻勻,調入鹽4克、雞精、味精各3克,沿鍋邊烹入料酒5克,產生鍋氣後立即起鍋,撒蔥花10克即可上桌。

技術關鍵:

1、煮排骨時只放香茅草、調底味,不加蔥、姜,保證其能吸收純正的香草味。

2、煮制時間不要太長,排骨九成熟時即可撈出,若時間過長、排骨肉質變軟,成菜會失去嚼頭。

6

大理雕梅小排骨



排骨400克,雲南雕梅20克,姜蒜丁10克,八角、草果各1個,雲南甜醬油20克,白糖20克。

1、將排骨剁成小段,入熱油炸至色澤金黃,撈起瀝油備用;

2、鍋入少許色拉油,下白糖炒出糖色,放排骨翻炒均勻,加姜蒜丁、八角、草果、雲南甜醬油、雲南雕梅,燜至湯汁收干,出鍋裝盤即可。

7

手抓排骨



排骨500克,青紅椒圈10克。

木瓜粉20克,姜一小塊,蒜6瓣,蔥半根,刀口辣椒粉,料酒2勺,鹽2勺,澱粉2勺,生抽1勺,糖1勺,花椒花椒粉適量,孜然粒20克,咖喱粉6克,澱粉1勺,雞蛋1枚。

1、排骨用流水泡30分鐘,去血水。然後洗凈後,放到容器中加鹽腌碼10分鐘後用水再次沖洗待用。

2、將處理後的排骨加木瓜粉,蒜泥兩大勺,料酒,蔥節和薑片,腌制30分鐘後,去薑片蔥節不要。加入一大勺澱粉,雞蛋拌勻。

3、鍋內熱油,油稍多一些,放入排骨炸到表面金黃,最好再復炸一次,這樣排骨會更酥起鍋控油備用。

4、鍋內加少許油,加入姜粒,油炸蒜粒,干辣椒,花椒,炸香。

6、加入刀口辣椒粉,炒出香味,加入排骨,進行翻炒。

7、加入油炸排骨,調入孜然粒翻炒,加入雞精,就可以出鍋啦,最後可以撒上芝麻即可。

8

燒烤味排骨



排骨、秘制醬汁、蔥、姜、香菜、鮮醬、排骨醬、白糖、味精、孜然、熟芝麻、紅油

1、排骨拍生粉,入燒至六七成熱的油鍋中炸至定形、外表結殼,撈出控油。

2、鍋留底油燒熱,下秘制醬汁100克炒至濃稠,下排骨翻炒均勻,入薯條,出鍋裝盤即可。

1、鍋內下色拉油30克燒熱;

2、下蔥末75克、薑末50克煸炒至金黃色,下香菜末75克炒香;

3、下海鮮醬、排骨醬各500克炒勻;

4、加白糖50克、味精10克調味,臨出鍋時撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克,淋紅油150克拌勻。

9

腐乳粉蒸排骨



排骨500克、大米100克。

腐乳汁1勺, 老抽1勺,蚝油1勺,糖1勺,鹽半勺,白酒1勺,蔥半根,姜一小塊,八角1個,花椒適量。

1、排骨放水中清洗乾淨,撈出瀝干水分,加入白酒,撒上切片的蔥姜腌制15分鐘。

2、將蔥姜揀出,加入腐乳汁1大勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、糖1小勺、鹽1/2小勺,然後攪拌均勻,一旁腌制。

3、將事先淘好並晾乾的大米放入無油無水的炒鍋中,將八角、花椒、小紅椒放入,小火慢慢翻炒大米,直到大米微微發黃即可關火。

4、將大米連同八角等一起放入料理機中打碎成顆粒狀米碎,將米碎倒入排骨中抓拌均勻,使每塊排骨表面均勻沾著米碎。

5、高壓鍋30分鐘,蒸好後拿出即可。

10

泡豇豆乾煸排骨



排骨500克,泡豇豆100克

干辣椒節8克,姜一塊,蔥半根,花椒粉適量,五香粉適量,芝麻油半勺,生抽1勺,鹽1勺。

1、泡豇豆切成小段;

2、排骨洗凈濾干水份,加入腌料拌勻腌制1小時左右;

3、將腌碼入味的排骨放鍋里蒸製,水開後蒸40分鐘左右;

4、鍋里倒適量的油,將蒸熟的排骨過油炸成淺黃色待用;

5、起凈鍋入油,熱後放入干辣椒節,大蔥末、薑末,然後倒入泡豇豆翻炒;

6、炒好的泡豇豆放一半在碗底,再將油炸後的排骨入鍋;

7、迅速調入花椒粉,五香粉等起鍋即可裝盤。

11

姜辣排骨



中子排1500克。

姜200克、整干椒50克、苦瓜250克、蔥20克、紅櫻桃12顆、蕃西10克。

植物油100克、鹽5克、味精3克、白糖100克、蚝油10克、生粉100克、料酒100、鮮湯1000克。

1、將排骨改切成形6厘米見方的塊狀,焯水後待用;

2、白糖炒成糖色,姜去皮榨成汁;

3、鍋置旺火加油,放入蔥姜熗鍋,放入排骨,料酒煸香,加入整干椒,鮮湯及糖色、薑汁等調味品燒開去浮沫;

4、入高壓鍋上汽10分鐘取出收干汁勾芡,苦瓜改切成形後焯水入味,裝盤即可。

12

藿香排骨



豬精排、胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、香菜、小米辣、芝麻醬、花生醬、干生粉、藿香末、青紅椒、洋蔥

1、把豬精排斬成段,沖凈血水並搌干水分後,納盆注入蔬菜汁(把胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、香菜、小米辣等放入攪拌機,加水打碎了取汁),另外再加入芝麻醬、花生醬、干生粉和藿香末,用力攪拌,以讓味料粘附在排骨的表面,隨後腌漬2小時待用;

2、取10段排骨放入四成熱的油鍋,浸炸至內熟且外表已變得金黃硬脆時,撈出來擺在石板上面,最後撒上青紅椒粒和洋蔥粒,即成。

13

干鍋排骨



排骨800g、萵筍300g、洋蔥200g、姜10g、蒜10g、干辣椒20g

1、準備食材。排骨800克,萵筍一根,姜10克,蒜10克,洋蔥一個,辣椒適量;

2、將萵筍切成段,洋蔥切絲,姜切片,蒜切片;

3、冷水下鍋。將排骨焯一下;

4、將焯好的排骨再次放入湯鍋中,加入適量的熱水、然後放入料酒、八角、鹽、薑片,大火煮開後,轉小火燉煮20分鐘;

5、將排骨撈出,趁熱倒入適量的醬油拌勻;

6、煎鍋中加入適量的油,然後放入排骨,小火慢煎至兩面金黃時備用;

7、將切好的洋蔥平鋪在干鍋底部備用;

8、鍋中加入適量的油,油熱後放入豆瓣醬炒出紅油,然後放入蒜、干辣椒煸炒出香味;

9、將萵筍放入鍋中煸炒勻均;

10、將排骨放入鍋中煸炒勻均。出鍋前加少許雞精,香油;

11、將排骨放入干鍋內,點一小塊酒精,即可開動。

14

農家燒排骨



排骨500克,甜玉米2根,豆角300克,花生米一把

姜一小塊,小蔥適量,冰糖一小把,生抽2勺,料酒2勺,八角一塊,桂皮一塊,鹽2勺,食用油適量

1、排骨冷水下鍋,放入薑片和適量的料酒焯水,去除血沫;

2、鍋中放入少量的油和冰糖炒小火糖色;

3、炒到冰糖完全融化, 呈棕色,下入焯過水的排骨;

4、繼續小火煸炒,直至排骨上色且裡面油脂部分煸炒出;

5、加入沒過原材料的開水,加入少量的料酒、生抽、八角和桂皮;

6、大火燒開後再轉為小火,下入小蔥結,蓋上蓋, 燉上十五分鐘;

7、加入玉米段和花生米,蓋上蓋,再燉上十分鐘;

8、揭開蓋,加入鹽和胡椒粉等調味料,大火收汁即可。

15

合味排骨



排骨、海椒麵1250克、花椒麵200克、孜然粉250克、芝麻醬2瓶、十三香5小包、花生醬2瓶、白酒1升、味精100克、雞粉200克、生抽3瓶

1、首先腌制排骨。所用腌料的比例是:排骨20千克、海椒麵1250克、花椒麵200克、孜然粉250克、芝麻醬2瓶、十三香5小包、花生醬2瓶、白酒1升、味精100克、雞粉200克和生抽3瓶;

2、在把所有調料入盆混合調勻後,把排骨放盆里拌勻。待腌制2天後(中間需要翻動數次),取出來放室外晾制3天,便得到合味排骨生坯;

3、每天開餐前,先把腌好的排骨入籠蒸半小時,隨後送入烤箱(溫度調至100℃),烤至干香便取出來,剁成塊裝盤便好。

No comments:

Post a Comment