Monday, May 11, 2020

推薦15款餐廳常用醬汁調配方法!





蒜香魷魚醬

材料:蚝油2茶匙、芝麻醬1大匙、糖1大匙、鮮雞精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣

做法:

蒜苗、香菜、大蒜切末與其他材料一起攪拌均勻即可

用法:可以用來淋在炸酥的魷魚上,還可以搭配其它的海鮮食用,味道非常濃厚鮮美



紅燴海鮮醬

材料:辣椒醬1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙薑末1大匙、蔥末1大匙

做法:取一小鍋子,將所有材料調勻放入,用小火煮沸即可。

燴海鮮時將材料切好氽燙後瀝乾,放入紅燴海鮮醬拌炒入味即可。什錦海鮮或肉類沾醬或炒醬均可。



蒜蓉辣醬

原料:朝天椒、鮮紅尖椒共25千克,西紅柿10千克,白糖、精鹽、干黃醬各3.5千克,味精1千克,米醋、鮮蒜蓉、油炸花生碎各5千克。

做法:

1、新鮮的朝天椒,配幾隻紅尖椒(愛吃辣的人可以全用朝天椒),500克西紅柿,一塊姜,兩頭大蒜。

2、以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。

3、炒鍋放水一小碗,用中火煮,各種糊下鍋中,熬醬(蒜蓉留一半最後放)邊熬邊加鹽、糖(少許),米醋小半瓶。

4、切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋,由稀轉稠就可以關火了,然後下點味精,再把剩下的蒜蓉倒進去,涼後裝瓶。

貼士:這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜罈里酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪,醬的味道特別香。



糖醋汁

用料:

白醋4千克,水1500克,OK汁2瓶,李派林口急汁2瓶,鹽10克,番茄沙司7瓶,葡萄汁400克,糖6千克,干紅辣椒末10克,檸檬片50克。

製作:

番茄沙司加水、糖燒開後加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁,再燒開後加入檸檬片、紅辣椒末、鹽即可。

味型:

顏色艷紅,酸甜適口。

適用菜品:

可用來做「糖醋裡脊」「松鼠桂魚」「菠蘿咕老肉」等。

保存方式:

可在0℃-4℃的溫度下,密封保存30天。

注意:

此汁加入了少許的辣椒,這樣出來的口味更復合,比單純的酸甜更香醇。



郫縣豆瓣醬

料配:胡豆44斤,鮮辣椒105斤,麵粉11斤,食鹽24斤,可出成品135斤至140斤。

製作方法:

1、將胡豆收拾乾淨、去殼,在96度至100度的沸水中煮一分鐘,

2、撈出放入冷水中降溫,淘去碎渣,浸泡三至四分鐘,

3、然後撈出豆瓣拌進麵粉,拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵,控溫在40度左右。

4、經過六至七天長出黃霉,初發酵即告完成。

5、再將長霉的豆瓣放進陶缸內,同時放進食鹽11.5斤,清水50斤,混合均勻後進行翻曬。

6、白天要翻缸,晚上露放,但注意避免雨淋。

7、這樣經過40到50天,豆瓣變為紅褐色,加進碾碎的辣椒末及剩下的鹽,混合均勻,再經過3至5個月的貯存發酵,豆瓣醬方完全成熟。



自製沙茶醬

材料: A:平魚乾70克、干蝦仁30克 B:油炸過的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸過的蔥末1/2茶匙、鹽、白鬍椒粉少許 C:麻油1茶匙、花生油2茶匙

做法:將魚乾、干蝦仁放入烤箱中烤乾、取出,與材料B一起研成細粉狀,倒入大碗中,加入C即可。

用法:用途廣泛,可沾、炒或煮湯均可。



豆豉辣醬

食材:

豆豉100g、辣椒粉60g、油適量、鹽適量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g。

做法:

1、豆豉稍稍清洗一下,瀝干水後,放入搗盅里。

2、然後加入蒜子一起用搗錘搗成碎泥狀,但又不能太過茸爛。

3、小火,冷油,下花椒慢炸。

4、花椒出味後,用篩把它撈出來不用。

5、把搗爛的豆豉醬放入鍋內,慢火熬制。

6、此時再加入辣椒粉,可選用稍大片的辣椒粉,太細一炸容易糊。

7、放入極少量的鹽、白砂糖,再放點生抽。

8、小火熬5分鐘,然後關火攤涼即可。



麻辣油

用料:

紅干椒1500克,大紅袍花椒600克,香葉15克,香蔥400克,蒜子400克,色拉油2500克,紅油1千克。

製作:

將色拉油、紅油調燒至四成熱,加入紅干椒、花椒、香葉、香蔥、蒜子小火慢熬45分鐘,過濾即可。

味型:

麻辣鮮香。

適用菜品:

「水煮牛肉」「夫妻肺片」「麻婆豆腐」等各式川菜。

保存方式:

可在0℃-4℃的溫度下,密封保存20天。



這種麻辣油跟川菜中用到的有區別,香料種類和用量都很少,突出的是單純的麻辣味。



五味醬

材料:蕃茄1個,姜50公克,紅辣椒2支,香菜30公克,蒜頭5粒。

調味料:蕃茄醬3大匙,糖1小匙,醋1小匙,鹽1/4小匙,香油1小匙,冷開水200cc。

做法:將所有材料洗凈略切成小塊放入果汁機中,加入調味料一起攪打成均勻的泥狀即可。

備註:五味醬適合做為海鮮料理的沾醬,由於此醬製作較為費時,因此可多做些放入冰箱冷藏,約可存放1—2個月左右。

醋溜汁

材料:

蕃茄醬1/2杯,白醋1/2杯,糖1/2杯,烏醋1/2小匙,冷開水1/2杯,太白粉1小匙,麻油1小匙

做法::

將所有材料放入容器中隔水加熱至糖溶化,煮好的醬料放涼後裝入容器中即可 。

溫馨提示:

醋溜汁味道酸酸甜甜的,很適合烹調海鮮食品,燒熱後淋在炸魚,炸蝦,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可,製作完成的醬汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏,能保存3-5天左右 。

酸辣醬 食材:

辣椒100克、姜蒜各50克、番茄500克、鹽適量、糯米醋適量、雞精適量、料酒適量

做法

1、將辣椒、姜蒜、豬肉均剁成末。

2、將番茄切成片。

3、熱鍋,加入花生油,爆香姜蒜。加一點鹽、料酒適量。

4、加入辣椒翻炒。

5、炒至辣椒香味溢出。

6、加入番茄,再酌量加鹽。

7、番茄一邊翻炒,一邊用鍋鏟壓碎直至全部變成糊狀,加入適量糯米醋,雞精調味即可。

魚露醬

材料:魚露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鮮雞粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少許(可不加)、清水1/2杯

用法:這就是很多飯店清蒸魚如此美味的秘訣 。

甜雞醬

材料:紅辣椒3條,蒜頭5粒,紅糖1/2大匙,白醋1/2杯 。

做法:將所有材料一起放入鍋中以小火煮5分鐘,熄火放涼再放入果汁機中攪打成泥狀即可 。

韓式辣味烤肉醬

材料:洋蔥末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末醬1/2大匙、醬油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙,糖、烏醋、橄欖油1茶匙,辣椒醬1/3大匙、韓式辣椒醬1大匙。

做法:將所有材料放在碗中調勻即可 。

用法:適合作為牛、羊、豬及海鮮的烤肉蘸醬,味道非常鮮美 。

鹽水雞沾醬

材料:鹽3大匙、姜4~5片、蔥3支、米酒1/2碗陳皮、桂皮、八角共20元、水 。

做法:將材料全部放入鍋中熬煮即可 。

注意:這個佐料可以用來滷雞,也可以用來沾雞肉吃。換言之,這個配方可以當作滷汁,也可以當成是沾料。

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