Wednesday, May 13, 2020

10款「脆皮糊」調製技術.歡迎收藏備用!





調製脆漿糊是件既簡單又複雜的事情。說它簡單,是因為它的調製方法不複雜,很容易學會;說它複雜,是因為它的用料組合、調製過程都有技術點。而脆漿糊的調製方法有很多,且各有特色。下面,就讓我們來看看,師傅們都是怎麼調製的吧。



脆漿糊形成原理

脆漿主要分為發粉脆漿和有種脆漿兩種,前者主要是用麵粉、澱粉、泡打粉、水、油脂調製而成,後者主要是用澱粉、麵粉、酵母、水、油脂調製而成。現在,許多廚師使用的是發粉脆漿。

下面,就給大家講講這種糊的調製方法和形成原理:

調製方法:

將中筋麵粉350克,干澱粉70克,泡打粉15克同放入盆中攪勻,加500克清水,精鹽10克調成糊狀,再加入120克色拉油(或花生油)、雞蛋清400克調勻,靜置15~20分鐘即可使用。

形成原理:

這種脆漿是用麵粉、澱粉、泡打粉、雞蛋清、油脂調製而成的,各種原料有各自的作用。

1.麵粉

麵粉的主要成分是澱粉和麥麩蛋白、麥膠蛋白(即麵筋質),正常的麥面含澱粉70%~80%,麥膠蛋白和麥麩蛋白又構成了統稱的「麵筋」,一般麵粉中麵筋的含量為26%~30%左右。由麵筋質形成的麵筋網絡具有抵抗氣體膨脹力、阻止氣體逸出的特性,是脆漿持氣的重要條件,在脆漿中主要利用這種特性,在高溫加熱時,由泡打粉產生的二氧化碳氣體無法逸出,使麵筋網絡膨脹,脆漿發泡。

特別要注意的是,麵筋質的含量要適量,不可過多或過少,如果麵粉中筋質含量少則筋力小,持氣能力降低,不能容納足夠的氣體,減弱脆漿的發泡力,但麵筋質過多,筋力過強,也會抑制氣體的生成,影響脆漿的發泡力。其麵筋質含量20%~25%為好,麵粉應選用中筋粉。

麵粉中還要加入無麵筋成分的澱粉,以降低麵筋的濃度,避免僅用麵粉調製脆漿糊時所產生的麵筋過強、光澤度差、不夠鬆脆的缺點,但不宜過多。



2.澱粉

澱粉在結構上分為直鏈澱粉和支鏈澱粉,澱粉顆粒的外層是支鏈澱粉,約占總量的80%~90%,內層是直鏈澱粉,約占總量的10%~20%。澱粉中支鏈澱粉越高,粘性越大,糊化性能越好。

在脆漿調製中應選擇馬鈴薯粉或玉米粉,澱粉在60℃~80℃的溫度下開始糊化,溫度升高到100℃以上時則開始焦化,與麵粉中的麵筋網絡一起定型。

調製時,要正確掌握澱粉的用量,特別要注意不可過多,如果過多就會阻止脆漿中二氧化碳氣體對麵筋網絡的擴張,使發泡降低,口感硬但不鬆脆。



3.泡打粉

泡打粉的主要成分是碳酸氫鈉和碳酸氫氨,經過加熱後分解產生二氧化碳氣體,並被脆漿中的麵筋網絡所包圍,使脆漿內部結構形成均勻緻密的多孔性,從而達到膨脹疏鬆的目的。

在調製脆漿時,要嚴格控制好其用量,不可過多或過少,如果過少,炸制後產生的二氧化碳氣體不足,不松泡;如果過多,炸制後口味發苦,色澤呈黃色,不潔白,產生的二氧化碳過多,衝力過大,會衝破麵筋網絡逸出,使脆漿炸開,表面不光滑,導致失敗。

切記,泡打粉應選用在保質期以內的無鋁泡打粉。



4.油脂

油脂是一種膠體物質,具有一定的粘性,當油脂摻入脆漿內,麵粉、澱粉顆粒便被油脂包裹而粘在一起。

然而,油脂中油顆粒與麵粉、澱粉顆粒並不是真正的結合,而是依靠油脂黏性結合起來的。麵粉、澱粉顆粒被油脂顆粒包圍,隔開,麵粉、澱粉顆粒之間的距離擴大,使空隙中充滿了空氣,這些空氣在加熱中膨脹,便其不能形成緊密的網狀結構,從而使成品變得酥鬆。

另一方面,麵粉、澱粉顆粒被油脂封閉,吸水被抑制而不能膨潤,在加熱中易炭化而鬆脆。調製時油脂的用量要適當,如果過少,會達不到酥脆程度;如果過多,則會導致炸制後鬆散易碎,影響成型效果。

需要注意的是,油脂應選擇無色潔凈的色拉油。



5.雞蛋清

蛋清液具有溶解性好,凝膠性能良好的特性,既具有調解劑又具有黏結劑的作用。

蛋清液中黏蛋白能增強漿液對原料的黏附性,蛋液對澱粉調解組成漿液對原料掛糊,炸制後蛋白凝結,尤其是卵蛋白的凝結,使菜肴表面光滑。

雞蛋應選用新鮮的菜雞蛋,菜雞蛋的蛋清濃稠度大,含氮物質高,灰分少,膠體溶液稠濃度強,持氣力高,蛋腥味少,黏結性好。蛋清的用量要適度,如果過少,麵粉、澱粉不能充分融和,出現粉粒,或者過於稠濃,炸制後不光滑,如果過多則成品鬆軟不酥脆。



調糊要領

脆漿糊的調製方法是否正確,也是製作成功與否的關鍵之一。

調糊時,要掌握好各種原料的比例,麵粉、澱粉、泡打粉三者的用量比例要恰當。尤其是泡打粉和色拉油,若過多,造成表面破損,不美觀,且會灌油;而過少,菜品則不能充分膨脹,外殼較板結,無法達到光潤飽滿的要求。

調製時,要先將澱粉、麵粉、泡打粉、雞蛋清混合均勻再進行攪拌,攪拌應先慢後快,先輕後重,充分調攪均勻。



開始調攪時,速度要慢,用力要小,因為此時各種原料尚未和水完全結合,攪快了,原料不能充分吸水,易產生夾生的粉粒和塊,如果有粉粒,炸制時粉粒就會炸開或脫落,從而造成掉糊現象。

隨著原料的結合加強,稠度變濃,就要逐步加快攪拌速度,直至完全融為粘稠的一體為止,這樣才能粘到原料上與菜肴原料相結合。但是切忌攪拌上勁,導致不好掛糊,攪拌好後再將色拉油倒入,與糊攪拌均勻。

而當麵粉和澱粉混在一起攪拌時,又特別容易使少量的麵筋黏合成塊,在糊中呈不均勻分布,給菜肴製作帶來不便。因此,在調製時只宜用手抓而忌用手攪,否則,將會增大麵筋的強度。



另外,有的師傅調製脆皮糊時,為了讓成品色澤更加金黃,會添加雞蛋黃,但炸出來的成品雖然色澤美觀,但口感比較薄軟,放一會就軟塌了,而不加蛋黃的糊可以保持成菜外酥里嫩的效果,口感比較脆。

還需注意一點,調製脆皮糊時,要特別注意色拉油的用量,我們調糊的時候曾做過一個試驗,將糊分成3份,一份油量較少,一份正常比例,一份加入過量的油,結果成形後產生三種不同的結果——油少糊層脹發不飽滿,光度較差,外皮不透明;油多則原料與糊料分離,菜肴難以成形。

最後,還可以把清水改為啤酒。以前調製脆皮糊,都是使用清水,現在我們將清水全部換成了啤酒,因為啤酒有助於糊的發酵,可以使炸好的成品質地更加酥鬆。



脆漿糊調製好後,應稍加放置,使各粉料充分融合吸水,但放置時間要恰當,發揮好泡打粉的性能,若放置時間過短,就無法使菜品達到膨鬆飽滿的效果;過長,則會因膨鬆過度而導致菜品表層破裂。一般以15~20分鐘為宜,在夏天氣溫較高時可適當縮短些,冬天時間可長一些。

低溫靜置後的糊具有成品飽滿的光澤度,但一定要當天調製當天使用。



掛糊要領

掛糊前,如果要炸制的是含水量比較多的原料,那麼一定要用干毛巾將原料的水分吸干,這樣可以防止油炸時原料脫糊。

然後,將需要炸制的原料拍上干澱粉後,再掛糊,這樣做的目的是便於掛糊,因為原料拍上干澱粉後,干澱粉吸收原料上的水分,變得黏稠,增加了黏性,掛糊時容易粘住脆漿糊。

掛糊時,要將原料全部包裹好,不能有沒包住的地方,否則在加熱時,熱油就會從空白點進入,造成菜肴的這部分萎縮、枯黃,影響菜肴質量。



炸制要領

炸制時,要掌握好油溫和火候,油溫五成熱時,將掛好糊的原料投入油鍋中,並用中火使油溫保持在五成熱,不可過高或過低,如果油溫過低,就會造成脆漿糊漲發不足,達不到漲發飽滿的效果,甚至造成脫糊現象;如果油溫過高,脆漿糊色澤呈黃色,不能保持潔白的顏色,甚至會造成外部焦糊而內部不成熟的現象。



多種脆漿糊調製配方

01

分享人/孫明興

我跟大家分享的這種脆皮糊有別於傳統的脆皮糊,用它油炸後的成品質地更加酥脆、輕薄,而且繼續干炒後也不容易回軟,特別適合炸制一些含水量少的素料。

加工方法:取天婦羅粉500克,脆炸粉300克,生粉、低筋麵粉各100克混合均勻,分次加入蘇打水750克抓拌均勻,再加入色拉油100克,繼續抓拌均勻,略微存放即可使用。

很多同行在調製脆皮糊時,都會加入泡打粉。但是加入泡打粉的糊若是後期還要烹炒,成品外層的酥皮很容易破損,所以我用蘇打水來代替泡打粉調製脆皮糊。



炸好的脆皮十分輕薄,可以看到裡面的食材。

02

分享人/王中偉

取香雪麵粉1.5千克、三象糯米粉200克分別過篩,混合後加入風車生粉、澄面、無鉛泡打粉各150克混合均勻,再放入鹽25克,混合均勻。

然後取混合粉100克先加入水130克攪拌均勻,自然存放20分鐘後,再加入福臨門玉米色拉油10克攪拌均勻,這樣效果更佳。

這是我剛剛花高價購買的配方,以前的配方就是以麵粉、澱粉、泡打粉為主,加入水和油調製而成的,加入生粉和澄面後,炸出來的成品質地更酥脆,而且保持脆度的時間也特別長。



03

分享人/常海闊

我們製作脆皮炸鮮奶時也用到了脆皮糊,它的調製方法非常簡單:取雪花粉500克,泡打粉、吉士粉各30克,生粉250克混合均勻,先分次加入水800克調勻,再加入色拉油80克調勻。炸好的成品帶有淡淡的吉士粉的香味,而且顏色也特別漂亮。



04

分享人/陸橋華

我跟大家製作脆皮糊的方法不同,調製過程中,只加入了混合粉和水,沒有加入油脂,調好的糊可以用來製作鳳尾蝦、脆皮鮮奶等菜肴。

具體方法:取吉士粉、百味佳萬用香脆粉各200克,水磨糯米粉、生粉、低筋麵粉各750克,泡打粉50克混合均勻,加入適量水調成糊狀即可使用。



05

分享人/金賢能

我的方法比較傳統,取麵粉100克、泡打粉6克、生粉22克、酵母0.1克、鹽2克混合均勻,先加入水150克調勻,再加入色拉油25克調勻。



06

分享人/谷招福

我給大家分享兩種脆皮糊的調製方法,第一種是僅用於油炸菜品的,這種脆皮糊最為常用,它的糊很輕薄,口感香脆,油炸後的菜肴直接成菜即可。

第二種脆皮糊主要是用來炸制需要澆汁或者後期還需要燒、炒的菜肴。與第一種脆皮糊相比,它比較濃稠的,炸後的菜肴硬度相對較高,經過澆汁或者二次加熱後也不容易回軟。

油炸型脆皮糊調製方法

取低筋麵粉500克,生粉、馬蹄粉各100克,無鉛泡打粉30克,酵母10克混合均勻,加入清水750克、生雞蛋2個的蛋清混合均勻,再放入色拉油50克調勻,用保鮮膜密封,放入0℃-5℃的冰箱內冷藏30分鐘即可使用。

澆汁型脆皮糊調製方法

取低筋麵粉300克,無鉛泡打粉30克,生粉、天婦羅粉各50克,糯米粉、澄面各15克混合均勻,先加入清水600克調勻,再加入色拉油40克調製均勻,用保鮮膜密封,放入0℃-5℃的冰箱內冷藏30分鐘即可使用。



07

分享人/邱雲

我調製脆皮糊的方法有兩種,一種是常規脆皮糊的調製方法;另一種是利用雞蛋清的泡發作用製作的脆皮糊。後一種脆皮糊炸出來是色澤金黃的,炸後的脆皮薄,能夠看到裡面的原料,但是成本比較高。

下面分別給大家介紹一下這兩種脆皮糊的調製方法:

常規脆皮糊調製方法:

先取低筋麵粉500克、風車生粉100克分別過篩後,加入泡打粉30克、鹽5克混合均勻,分三次共加入水600克,攪打均勻(不可朝一個方向攪打),再加入色拉油150克繼續攪拌均勻,用保鮮膜密封。天冷時常溫冷藏30分鐘即可使用。如果天氣比較熱,餳放10分鐘即可。使用這種脆皮糊油炸菜肴時,油溫四成熱下入料。

第二種脆皮糊調製方法:

先取生粉2千克、吉士粉1千克、低筋麵粉3千克分別過篩後,混合均勻。取混合粉180克倒入料盆內,先加入生雞蛋的蛋清650克,攪打均勻(不可朝一個方向攪打),再加入色拉油650克繼續攪拌均勻,用保鮮膜密封。天冷時常溫冷藏30分鐘即可使用。如果天氣比較熱,餳放10分鐘即可。使用這種脆皮糊油炸菜肴時,油溫三成熱下入料。



08

分享人/趙偉峰

我的脆皮糊配方:取低筋麵粉500克、生粉100克、鹽5克、泡打粉18克充分混合,再分次加入清水600克攪拌均勻,最後加入色拉油50克混合,用保鮮膜密封,放入0℃-5℃的冰箱內冷藏30分鐘即可使用。



09


分享人/周濤

最後給大家分享一款與眾不同的脆皮糊,調製方法非常有特色,用它製作的「葡萄蝦」,成為了鄭州煜豐汴京烤鴨店的一道特色菜,一直銷量排行前三,售價68元/份,日銷約80多份。

1.優質蝦皮100克用烤箱(150℃)烤至酥脆干香,取出粉碎成蝦粉。

2.取黃豆面30克、玉米面(不是玉米澱粉)50克、生粉150克、泡打粉2克、蝦粉20克混合均勻,先用雞蛋清100克和清水60克攪拌成糊,再將色拉油80克慢慢加入(不可一次全部倒入,一定要順一個方向攪勻),最後加入白醋25克攪勻,即成脆糊。



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