Tuesday, July 24, 2018

媽媽的拿手好菜 [南姜雞的做法]



南姜雞的做法



主料:雞 半隻,南姜 40克,鹽 2克,醬油 1勺,料酒 1小勺,蜂蜜 少量,



1.清遠雞半隻,洗凈加入2克鹽,一勺醬油,一小勺料酒,全身抹勻。



2.南姜拍碎,在雞的全身塗勻南薑汁,醃製一個小時。



3.烤箱220度預熱。南姜放在雞肚子裏,然後用錫紙把雞包裹起來。



4.把包好錫紙的雞放入烤箱,220度,中層烤40分鐘。(我順帶烤了兩個紅薯)



5.錫紙打開,只包翅尖,再烤15分鐘,這是烤15分鐘的樣子,已經很誘人了!



6.翅支錫紙去掉,雞表面刷一層蜂密,再烤2分鐘!



7.美味的南姜雞出爐了!



8.稍微冷卻即可切塊裝盤!

南姜肥腸筍子雞的做法步驟



難度:配菜(中級) 時間:30~60分鐘 主料 小土雞1隻 剝殼筍1個 肥腸(最好買腸頭部分)500克 青筍(選用)1條南姜1大塊 八角、桂皮、香葉、陳皮合計20克 豆瓣醬兩勺 生抽1勺 白糖兩茶匙 醪糟汁1勺 生薑1大塊 料酒兩勺 花椒10幾顆藤椒10幾顆 泡菜兩塊 泡椒幾個 花生油適量 白鬍椒粉1茶匙 高度白酒、干澱粉、醋、鹽、油(清洗肥腸時用)各適量干橘皮(煮肥腸時用)兩、三塊



1.土雞宰件,處理好的肥腸滾刀切塊,具體處理過程見(1),處理好的鹽煮筍涼水浸泡,具體處理過程見(2)。從泡菜罈子裡面取出一些泡菜和泡椒,生薑與南姜切片。

(1)肥腸的處理:豬大腸,最好買腸頭部分,去除邊油等各種雜質,裡層也要翻過來洗。第一輪清洗之後,再加入高度白酒、鹽、醋、干澱粉、油反覆揉搓,此步驟的目的在於去除豬大腸的臊味,對清除大腸表面的懸浮物也很有效。揉搓得差不多,再用熱水反覆洗凈豬大腸,瀝乾備用。肥腸放鍋里再煮十分鐘,煮的時候加干橘皮、薑片和花椒。

(2)筍的處理:筍滾刀切塊,鍋里燒水,加三茶匙的鹽,下筍塊,大火煮十幾分鐘。煮好的筍放涼水浸泡備用。



2. 單獨介紹一下此菜用到的南姜,這是好友美淇專門買來給我的,我科普了一下關於南姜的知識:「南姜(Alpinia galanga(Linn.)Willd.),又稱為蘆葦姜、紅豆蔻,外形類似樹根,顏色較深,體積較大,南姜皮顏色偏白,姜芽處呈微紅色。潮汕地區常用於去除魚腥及滷煮。」今天這道菜,我用了新鮮南姜,增添獨特的味道。



3. 鍋里燒油,油溫八成熱時下土雞炒干水汽,再加肥腸,一起爆香。



4.逼出肥腸裡面的部分油脂,也不要太干,這個時候,隨心所欲的放調料吧!豆瓣醬、生薑、八角、桂皮、陳皮、香葉、南姜、花椒、藤椒、切片的泡菜、泡椒,通通放進去,歡快炒它幾分鐘,加水煮開。



5. 烹入料酒、醪糟汁、白糖、生抽、白鬍椒粉,加蓋旺火煮十幾分鐘後,放入筍塊同煮。此時可以轉中火,繼續燜煮20分鐘。



6. 筍與肥腸、雞在鍋里翻滾的樣子。



7.肥腸筍子雞快收汁的情形。在這裡我有必要交待一下,事實上後來我又臨時加了些滾刀切塊的青筍進去一起燒,最後呈現出來的菜品裡面看得到。青筍根據大家喜歡,可放可不放。即使放,也一定要在烹煮後期放,因為較之前幾種食材,青筍易熟,煮久了會爛軟,影響形態和口感。



8.不用等到收汁亮油,保留少量湯汁,美味可口的肥腸筍子雞就可以起鍋啦。因為後來又忙著炒其他菜,等我忙完出去,這菜已被吃得只剩一點油,連配料都被吃光!我好後悔沒有在端出廚房之前偷嘗兩塊。

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